Tournedos à la Rossini

Tournedos à la Rossini

Gioacchino Rossini (1792-1868) était apprenti charcutier gamin et déjà fin gourmet avant de devenir le fameux compositeur italien qui créera de célèbres opéras (Le Barbier de Séville, Guillaune Tell…). Le compositeur cuisinier de talent aimait régaler ses amis, féru de foie gras, il aimait à en mettre sur tout. Gastronome confirmé, connu du personnel et respecté dans tous les bons restaurants, habitué des grandes tables, ami des grands chefs de l’époque comme avec Marie-Antoine Carême « le roi des chefs et le chef des rois ». On dit qu’il saluait d’abord toute l’équipe en finissant par le chef avant de passer à table.

De nombreux plats à base de foie gras lui sont dédiés : une salade de truffes, la sauce Rossini (foie gras, truffes et sauce demi-glace) que l’on retrouve sur des œufs pochés, de la poularde, du filet de sole ou des cannellonis. Mais le plus fameux de ces plats reste la recette de Tournedos à la Rossini que l’on appelle plus couramment Tournedos Rossini, considéré comme synthèse de la grande cuisine.

La première évocation du plat serait due à un hommage de Marie-Antoine Carême pour le compositeur, une autre version dit que c’est Casimir Moisson, le chef de « La Maison dorée » qui l’aurait créé pour Rossini habitué des lieux. La version la plus légendaire raconte que c’est Gioacchino lui même qui aurait commandé ce plat au chef du très huppé restaurant parisien le Café Anglais. Le plat aurait un tel sucés qu’il fut ajouté à la carte. On dit que le maitre d’hôtel était soucieux d’être discret des clients et effrayé de la tache à accomplir, monta le plat en tournant le dos à Rossini.

C’est la musique qui lui apportera la renommée mais il laissera une empreinte sur la cuisine sa légende continue de se raconter autour des tables d’épicuriens.

Composition du Tournedos à la Rossini :

Les premières recettes de Tournedos à la Rossini apparaissent dans le Dictionnaire universel de cuisine de Joseph Favre (1e édition de 1892) et dans l’incontournable guide d’Escoffier en 1901. Le Tournedos à la Rossini est composé d’un médaillon de filet de bœuf poêlé une minute de chaque côté, salé, poivré et déposé sur une tranche de pain beurrée de même dimension. Le tout chapeauté d’une escalope de foie gras saisie express et de fines lamelles de truffe accompagnées d’une sauce aux sucs de cuisson déglacés au vin de Madère et aux éclats de truffes.

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