Le Fromage : son histoire

fromages_histoireL’origine du mot fromage

Le mot « fromage » tire son origine de son moule et non de son procédé de fabrication. Au XIIIe, « forma » devient « formage », « fourmage » ou encore « fourmaigne » en provençal archaïque. On faisait cailler le lait dans des formes percées de trous pour qu’il s’y égoutte. Ces faisselles, en latin, se disaient « forma », tandis que le substantif grec « formos » désignait les récipients d’osier dans lesquels on déposait le caillé, aux mêmes fins.

L’histoire du fromage

L’origine du fromage remonte à la préhistoire, quand les Hommes, au Néolithique, devinrent sédentaires et se mirent à pratiquer l’agriculture. Le lait était alors obtenu de divers mammifères, comme le chameau, la chèvre ou le renne.

L’origine du fromage remonte probablement au début de l’agriculture et de l’élevage dans le Croissant fertile. Des dates placent les origines de la fabrication du fromage aux environs de 8000 avant l’ère commune, avec la domestication des moutons. Les premiers fromages ont probablement été fabriqués par des habitants du Moyen-Orient ou par des tribus de nomades turques en Asie Centrale.

parmesanParmesan BIO de Azienda Agricola Brugnoli présent sur nos salons
Photos : Nicolas Villion 2013

Dates clés de l’histoire du fromage :

Au Vle millénaire avant J.C, le caillé s’égouttait dans des vases perforés en poterie crue ou en vannerie : les « palafittes ».
On en a retrouvé des vestiges sur les rives du lac de Neufchâtel. Au Ve siècle après JC., fromage, pain de gruau et figues constituent l’ordinaire des soldats et des athlètes.

XlVe : les habitants du village de Chaillot à Paris, emmènent paître leurs vaches dans les « îles aux vaches »  et l’île de Longchamp : on fabrique le fromage dans la capitale.

En 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse constitue le premier texte juridique relatif à un fromage: il s’agissait du Roquefort.

XVIIIe : une vacherie s’installe aux Champs-Élysées. Lavoisier calcule que les Parisiens consomment 3 kg de fromage par an et par habitant (Brie et Maroilles surtout).

1790 : Marie Harel commence à diffuser son camembert sur les marchés de Vilmoutiers.

1857 : Pasteur jette les bases de la pasteurisation. Son disciple Emile Duclaux adapte ce procédé au fromage quelques années plus tard.

1880 : la collecte du lait s’organise pour la fabrication du fromage. L’industrie fromagère progresse rapidement.

1890 : Ridel invente la boîte en copeaux du camembert.

Entre 1900 et 1925, des fromageries industrielles s’ouvrent dans la Meuse et dans l’Est; on fabrique les premiers ferments de culture ; le Roquefort bénéficie d’une Appellation Contrôlée.

1953 : un décret « réserve le mot fromage au produit, fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivie d’égouttage ».

1955 : par la loi du 28 novembre est créé le Comité National des Appellations d’Origine.

A partir de 1973 : un fromage ne peut obtenir une Appellation d’Origine que par décret, après consultation de ce comité.

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Plus de détails sur l’histoire du fromage.

Vous savez maintenant tout de l’histoire du fromage. Vous voulez en connaitre plus sur le sujet, c’est par ici : les familles de fromages, déguster le fromage, les AOP.

 

 

Fromages : les différentes familles

Il existe 8 grandes familles de fromages, construites suivant les textures des pâtes des fromages ; une pâte molle, pressée, non pressée…

Les Fromages Frais ou blancs

Peu égouttés, non fermentés et non affinés, ce sont principalement les fromages blancs.
Certains sont aromatisés au poivre, à l’ail ou aux fines herbes pour relever leur saveur.
Une texture onctueuse et fondante et une forte teneur en eau (matière sèche de l’ordre de 23%). On distingue les fromages frais (faisselle), carrés frais et spécialités (Crémets d’Anjou…).

Les fromages à pâtes molles et à croûte fleurie

Leur croûte est blanche duveteuse et feutrée. Ils doivent leur nom à ce duvet de moisissure appelé « fleur » qui se développe pendant l’affinage. Les plus connus sont : le Camembert, le Brie, le Coulommiers, le Neuchatel… Une pâte souple et onctueuse aux arômes du champignon, de la noisette et du beurre.

Les fromages à pâtes molles à croûte lavée

Ces fromages ont une saveur prononcée et une pâte onctueuse. Durant l’affinage, ils sont lavés avec de l’eau salée puis brossés ce qui active la fermentation, favorise l’apparition de la couleur orangée et l’aspect humide de la croûte. Une odeur forte mais une saveur mesurée.
On retrouve parmi eux : le Pont-l’évêque, Le Munster Lisbeth, la Tourrée de l’Aubier.

Les fromages à pâtes persillées

Familièrement appelés « bleus », ces fromages doivent leur nom à la moisissure qui persille leur pâte et leur donne cette saveur si spécifique. C’est souvent un fromage de montagne (Brebis et Vache). Leur pâte, ni cuite, ni pressée est percée de trous avec de longues aiguilles ce qui permet le développement du bleu en marbrures.
Les plus connus sont: La Fourme d’Ambert Sancy, Les Bleus d’Auvergne Sancy, de Gex, des Causses Sancy, Roquefort.

Les fromages à pâtes pressées non cuites

Leur pâte demi-dure a été pressée mécaniquement afin d’accélérer l’égouttage. Le lait peut être cru ou pasteurisé. C’est grâce à une lente maturation de 2 à 3 mois qu’ils atteignent en fin d’affinage, leurs saveurs subtiles, c’est la croute qui donne les arômes (plus ou moins épaisse suivant les affinages).
Par exemple, le Cantal, la Tomme de Savoie, le Saint-Nectaire Sancy, le Reblochon.

Les fromages à pâtes pressées cuites

Ces fromages ont une longue période d’affinage pouvant aller jusqu’à 6 mois, voire plus de deux ans. Leur pâte est ferme et pressée en cours de fabrication. Les trous typiques de l’Emmental ou moins parsemés pour le Comté (issus du gaz carbonique qui se dégage pendant l’affinage) ou l’Abondance.

Les fromages à base de lait de chèvre

Du lait cru ou pasteurisé, il existe toute une variété aux gouts différents, certains mélangés au lait de vache (max 50%) et sous toutes formes,Crottins, palets, briques, bûches, bûchette… Le crottin de chavignol, le pélardon, le rocamadour.

Les fromages fondus

Ils résultent de la fonte d’un ou plusieurs fromages à pâte pressée cuite ou non cuite, additionnés éventuellement de lait, de crème, d’épices ou d’aromates. C’est souvent uen marque déposée par une entreprise. On trouve parmi eux les fromages à tartiner en portions, des cubes apéritifs…

 

En savoir plus sur le fromage : l’histoire, déguster le fromage, les AOP.

 

Fromages : les AOC et AOP

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Le saviez-vous? Seulement 46 fromages français ont le privilège de porter fièrement une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) !

L’Appellation d’Origine Contrôlée pour les fromages :

Parmi les 400 fromages français, seuls 46 fromages (et deux beurres et une crème) bénéficient d’une Appellation d’Origine Contrôlée. Les AOC sont régies par la loi du 28 novembre 1955. Cette loi garantit aux consommateurs des produits de terroir de qualité. Un terroir est une zone géographique particulière où une production tire son originalité directement des spécificités de son aire de production.

En effet, l’article 1er stipule :
 » L’AOC est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l’affinage des fromages ». Le respect des « usages locaux loyaux et constants » préservent le caractère unique des fromages français.

Ne pas confondre AOP et AOC

L’Appellation d’origine protégée (AOP) désigne un produit dont les principales étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. L’Appellation d’origine contrôlée (AOC) désigne des produits répondant aux critères de l’AOP et protège la dénomination sur le territoire français.

Les fromages bénéficiant d’une AOC/AOP doivent répondre, tout au long de leur fabrication c’est à dire du lait jusqu’à la fin de leur affinage, à un cahier des charges précis et font l’objet de procédures de contrôle, mises en œuvre par un organisme indépendant agréé par l’INAO et puis, en AOP par l’Union Européenne.

45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes sont officiellement reconnues AOP :

Vache

Abondance 1990

Beaufort 1968

Bleu d’Auvergne 1975

Bleu des Causses 1979

Bleu du Vercors-Sassenage 1998

Bleu de Gex 1977

Bleu du Vercors 1998

Brie de Meaux 1980

Brie de Melun 1980

Camembert de Normandie 1983

Cantal 1956

Chaource 1970

Comté 1952

Époisses 1991

Fourme d’Ambert 1972

Fourme de Montbrison 1972

Laguiole 1976

Langres 1991

Livarot 1975

Maroilles 1976

Mont d’Or 1981

Morbier 2000

Munster 1969

Neufchâtel 1969

Pont l’Évêque 1976

Reblochon 1958

Saint-Nectaire 1955

Salers 1961

Tome des Bauges 2002

Chèvre

Banon 2003

Chabichou du Poitou 1990

Charolais 2010

Chevrotin 2002

Crottin de Chavignol 1976

Mâconnais 2006

Pélardon 2000

Picodon 1983/1996

Pouligny-Saint-Pierre 1972

Rocamadour 1996

Rigotte de Condrieu 2009

Ste Maure-de-Touraine 1990

Selles-sur-Cher 1975

Valençay 1998

Brebis

Broccio 1983

Ossau-Iraty 1980

Roquefort 1925

Beurres et crèmes

Beurre Charentes-Poitou 1979

Beurre et Crème de Bresse 2014

Beurre et Crème d’Isigny 1986

 

En savoir plus sur le fromage : l’histoire, les familles de fromages, déguster le fromage.

La Ratatouille

ratatouille

En hiver, quoi de mieux qu’une bonne ratatouille maison!

La recette est très simple.

Commençons par les ingrédients pour 6 personnes :

– 4 petites aubergines
– 4 courgettes
– 2 gros oignons
– une gousse d’ail
– 4 grosses tomates
– 2 poivrons rouges
– 1 poivron vert
– Thym, laurier
– Sel , poivre

La recette que j’ai décrite, est une recette mijotée, c’est-à-dire longue cuisson!

Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faite revenir les aubergines préalablement découpées en petits dés, en 1er un bon quart d’heure à feu moyen.
Ajoutez ensuite les courgettes 5-10 min.

Dans une grosse coquelle en fonte, mettez vos tomates pelées et coupées en huitième, ainsi que les oignons.
Lorsqu’ils ont rendus leur jus et que ce dernier s’est bien réduit, ajoutez vos courgettes et aubergines.

Viennent ensuite les poivrons épépinés et coupés en lamelles à mettre également dans la marmite.

Prenez une bonne gousse d’ail, coupez la en tous petits morceaux, puis incorporez les à votre ratatouille.

Quelques branches de thym et feuilles de laurier qui donneront ce bon goûts d’antan.

Salez,poivrez.

Vous pouvez également ajouter un cube bouillon histoire de relever le tout ainsi que de la crème de balsamique.

Laissez mijoter le tout 1h30 voir 2h à feux très doux, tout en remuant régulièrement et en surveillant.

 

ASTUCE : pour une idée de dressage, vous pouvez utiliser des grosses verrines rondes. Remplissez les à moitié de ratatouille, puis ajouter un bon risotto au champignons forestiers… Vos verrines feront l’unanimité 😉

La perte de l’Or Vert?

huile d'olive

Une chute vertigineuse de 80% de la production de l’huile d’olive française en 2014!

POURQUOI?

En cause, la mouche de l’olive, de son nom scientifique Bactrocera oleaequi qui s’est développée suite à un hiver doux suivi d’un été pluvieux. Cette dernière contamine l’olive en pondant ses œufs sous la peau des olives, qui tombent de l’arbre et le dépouillent ainsi.
Cette mouche est très sensible au climat. Dans le centre de l’Italie, les hivers froids et les étés très chauds permettent d’empêcher son développement.

Selon le Président de l’AFIDOL (Association française interprofessionnelle de l’olive), Olivier Nasles c’est une situation de crise jamais connue depuis 1956, où à cette date le gel avait fait des ravages.

Pour sauver les quelques olives pour la récolte de 2014, les oléiculteurs ont dû les ramasser avant maturité, début octobre, au lieu de novembre, ce qui par la suite donne un rendement moindre de l’huile d’olive.

Certains producteurs ont été moins touchés (- 30%) que d’autres par la technique de l’argile blanche, traitement préventif qui nécessite de nombreux passages, et qui reste très coûteux. Cependant, ce traitement n’est pas LA solution, car le Moulin Castelas qui a traité ses oliviers à l’argile blanche par 9 passages a récolté 35 tonnes au lieu de 150…
D’autres oléiculteurs BIO ont quant à eux tout perdu. Et 2014 restera une année noire.

Certains petits moulins qui survivaient par le flux tendus vont disparaître cette année.

Les importations d’huile d’olive de Tunisie, Maroc, Italie et Espagne vont croître. Assurez-vous bien de l’origine de l’huile que vous allez acheter!

Gros HIC pour les acheteurs d’huile d’olive française : attendez-vous en 2015 à une hausse de + 60 % de son prix!

Et croisons les doigts pour la récolte 2015…

Carpaccio de St Jacques

St Jacques

Quelle bonne idée que la St Jacques pour un 31!

Sachez la sublimer et vous épaterez vos invités et vous-même…

Recette très simple. Comptez 2 coquilles St Jacques par personne.

Choisissez en des bien grosses, bien faites,et bien rondes. SANS leur corail (TOXIC!)

Avec un couteau TRES bien aiguisé, coupez les en très fines tranches.

Disposez les sur un plat en quinconce.

Ajoutez 1/2 ou 1 citron pressé.

Un petit +  :  quelques gouttes d’huile d’olive à la mandarine seront les bienvenues 🙂

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LA Touche finale : les baies roses qui contrasteront avec le blanc de la St Jacques.

Laissez au frigo une petite heure afin qu’elles cuisent juste ce qu’il faut.

Servez en entrée.

Faites moi un retour par commentaire 😉

La Bretagne-Episode 3-Kerbriant

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Une conserverie familiale en Bretagne à connaître et à visiter!

Kerbriant est une entreprise familiale qui existe depuis 1986 et est spécialisée dans la fabrication de plats cuisinés de qualité à base de produits de la mer haut de gamme (poisson et coquillage).

Cette conserverie artisanale fait partie de nos exposants bretons depuis près de 20 ans.

Kerbriant est la dernière conserverie artisanale et familiale de produits de la mer de Douarnenez située dans la « machoire » sud de la Bretagne.

Tout est élaboré et transformé sur place, à la main, quasiment à l’ancienne. La conserverie familiale ne vous propose pas seulement des plats cuisinés, mais aussi des sardines bien fraîches, des émiettés de thon pour l’apéritif, des coques venant juste d’être pêchées qu’il ne reste plus qu’à piquer autour d’une table avec des amis, du foie de lotte EXCELLENT! à déguster bien frais avec une pincée de fleur de sel.
Vous n’allez pas être déçus de la qualité de ces produits, et la devise du patron : « il faut que les gens prennent du plaisir à manger » vous rassurera davantage 😉

Et pour un maximum de confiance et de certitude, leur laboratoire où tout est fabriqué peut être visité en fonction des périodes de fabrication selon la pêche :

Visite gratuite du lundi au vendredi à 9h30 et à 11h. Après-midi sur rdv.
Vente directe (saison) du lundi au samedi 9h30-19h.
Hors saison du lundi au vendredi de 9h30-12h/14h-17h30.

Voici les coordonnées de la conserverie :

Kerbriant
32 rue Jean Kervoalen
Parc Activités de Lannugat Nord
29100 Douarnenez

Téléphone : 02 98 70 52 44
Fax : 02 98 70 49 63

 

Et pour finir, quelques photos de leur magasin et de leurs bons produits que vous pouvez commander en ligne via ce lien

 

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Leurs plats cuisinés sont vraiment à déguster! Le thon à l’oseille vaut le détour!

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Tartare aux algues : une tuerie 😉

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Leurs fameuses soupes de poissons aux algues

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Le Grand Patron : Marc Le Gal au sein de sa boutique

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Châtaigne Vs Marron

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Châtaigne ou Marron?

En ce temps de fêtes de fin d’année ce fruit fait parler de lui.

Remettons alors les pendules à l’heure.

Au XVIè siècle la châtaigne porte le nom de marron dès lors qu’elle se retrouve sur les tables nobles ou bien lorsqu’on l’utilise en confiserie, comme les marrons glacés.

L’utilisation du mot marron pour désigner châtaigne est bien antérieur à l’arrivée du marron d’Inde, qui lui n’est absolument pas comestible. Ce dernier vient des Balkans et est apparu en Europe au XVIIè siècle.

Le marron que nous mangeons est bel et bien une châtaigne dont sa caractéristique première est de rester entière à l’épluchage.

Sont appelées « marrons » les variétés dont au moins neuf châtaignes sur dix ne sont pas cloisonnées par une peau qui partage le fruit en deux. La châtaigne a donc deux noms.

Depuis 2006, les producteurs ardéchois de variétés traditionnelles qui bénéficient de l’Appellation d’Origine Contrôlée « Châtaigne d’Ardèche » se sont entendus pour ne plus utiliser le terme marron dans la désignation de leurs produits.

La châtaigne contient de nombreux oligo-éléments et vitamines. Elle est très riche en vitamine C : 100g de châtaignes apportent 38% des apports journaliers recommandés.

 

Profitez des fêtes et « Chauds les marrons »!

 

 

Accords Mets et Vins – Leçon 5 par l’œnologue Jean Arbogast

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Les arômes primaires

Les arômes primaires sont des arômes de fruit, de fleur, de vanille, de menthe, de bonbon anglais, d’encens, d’eucalyptus. A ces arômes primaires, on peut associer l’andouillette grillée, les œufs meurette, le boudin noir aux pommes, le hachis Parmentier, le foie de veau, le jambon rôti, les tripoux, le poulet rôti et le navarin d’agneau.

 

Les arômes secondaires

Les arômes secondaires sont des arômes d’épices, de torréfaction, de cuir, de cannelle, de feuilles mortes, de terreau, de mousse, d’humus, tous les arômes de sous bois. Dans la torréfaction entrent bien évidemment le chocolat grillé, le pain grillé, le café. A ces arômes secondaires on peut associer les champignons en fricassée ou en tarte, l’agneau rôti, le bœuf carotte, la côte de bœuf grillée, le cochon de lait, le gibier à poil, le magret grillé et le confit de canard.

 

Les arômes tertiaires

Les arômes tertiaires sont essentiellement des arômes animaux, de poil, de venaison, de civette, de champignons et plus particulièrement de truffes. On peut y ajouter le musc qu’on trouve très rarement mais qui entre dans cette catégorie. Sur ces arômes, on peut associer l’agneau confit, la daube de bœuf, le tournedos à la moelle, le canard sauvage, le gibier à plumes, le pigeon rôti aux épices, le coq au vin.

Accords Mets et Vins – Leçon 3 par l’œnologue Jean Arbogast

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6 règles simples à savoir pour les accords mets et vins

 

Règle n° 1 : A plat simple, vin simple.

Si le plat est assez fade ou ne comporte qu’une ou deux saveurs de base, il est inutile de mettre un vin complexe qui écraserait le plat. Mieux vaut alors mettre un vin, également simple, plutôt gouleyant et facile à boire, pour que le vin et le plat restent sur la même tonalité.

Règle n° 2 : A plat très épicé, vin sucré.

Lorsqu’un plat est très épicé, le sucre du vin va se fondre derrière les épices et réciproquement, c’est-à-dire que les épices vont se fondre derrière le sucre et ainsi ne resteront que le côté épicé et non piquant du plat et le fruit du vin ce qui constitue souvent un très bon accord. Un exemple typique en est le lièvre à la royale avec un vin muté du type Porto ou Banyuls.

Règle n° 3 : À plat élégant vin élégant, à plat rustique vin rustique.

Sur un plat très élégant, mieux vaut allier un grand Bourgogne ou un grand Côtes du Rhône septentrional et sur un plat très rustique l’association avec un Madiran ou un Cahors sera souvent une réussite.

Règle n° 4 : Jamais de vin rouge avec le fromage

Nous développerons cette idée dans les prochaines leçons.

Règle n° 5 : A plat sucré vin moins sucré que le plat

Chaque fois que vous mettrez un vin plus sucré qu’un plat lui-même sucré, l’accord ne se fera pas.
Il faut laisser le plat dominer en sucre le vin. Ainsi les grands liquoreux ne seront quasiment jamais utilisés sur un dessert, mais auront beaucoup plus leur place sur des plats épicés comme nous l’avons vu tout à l’heure ou sur des crustacés qui se marient très bien avec ces vins liquoreux, tel le homard à la vanille.

Règle n° 6 : Ordre de service des vins   Il faut toujours monter en gamme de vin et mettre le grand vin, le meilleur vin du repas sur le plat principal, ensuite on peut redescendre en gamme sur le fromage ou changer de couleur ou passer à du vin moelleux si on doit boire du vin moelleux avec le dessert. Il suffit de choisir les fromages en adéquation.

 

MEMO

Voici quelques règles très globales… mais faciles à mémoriser :

  • Viande rouge = vin rouge
  • Viande blanche = vin blanc
  • Poisson et produit de la mer = vin blanc sec
  • Volaille et charcuterie = vin rouge léger ou rosé
  • Cuisine épicée = vins blancs moelleux ou demi-secs
  • Les produits laitiers vont très mal avec les tanins du vin rouge.
  • Le champagne est parfait à l’apéritif ou sur le plat principal… mais pas au dessert.

Si, pour des raisons diplomatiques, vous vous sentez obligé de mettre un vin rouge là où il aurait plutôt fallu mettre un vin blanc, choisissez un rouge plutôt de la moitié nord de la France et veillez à le servir assez frais.

Les règles qui précèdent sont simplistes, certes… mais elles permettent d’éviter les grosses incompatibilités. Il faut toutefois souligner que ces règles comportent bon nombre d’exceptions, mais on entre là dans le domaine (passionnant) de l’art des accords.

Conclusion   Ces quelques règles des accords mets et vins sont valables dans 95% des cas ; il existe toujours des exceptions, de même qu’il existera toujours des possibilités très différentes que celles indiquées ici. Simplement si vous respectez ces quelques règles vous éviterez beaucoup d’erreurs.