Le Fromage : son histoire

fromages_histoireL’origine du mot fromage

Le mot « fromage » tire son origine de son moule et non de son procédé de fabrication. Au XIIIe, « forma » devient « formage », « fourmage » ou encore « fourmaigne » en provençal archaïque. On faisait cailler le lait dans des formes percées de trous pour qu’il s’y égoutte. Ces faisselles, en latin, se disaient « forma », tandis que le substantif grec « formos » désignait les récipients d’osier dans lesquels on déposait le caillé, aux mêmes fins.

L’histoire du fromage

L’origine du fromage remonte à la préhistoire, quand les Hommes, au Néolithique, devinrent sédentaires et se mirent à pratiquer l’agriculture. Le lait était alors obtenu de divers mammifères, comme le chameau, la chèvre ou le renne.

L’origine du fromage remonte probablement au début de l’agriculture et de l’élevage dans le Croissant fertile. Des dates placent les origines de la fabrication du fromage aux environs de 8000 avant l’ère commune, avec la domestication des moutons. Les premiers fromages ont probablement été fabriqués par des habitants du Moyen-Orient ou par des tribus de nomades turques en Asie Centrale.

parmesanParmesan BIO de Azienda Agricola Brugnoli présent sur nos salons
Photos : Nicolas Villion 2013

Dates clés de l’histoire du fromage :

Au Vle millénaire avant J.C, le caillé s’égouttait dans des vases perforés en poterie crue ou en vannerie : les « palafittes ».
On en a retrouvé des vestiges sur les rives du lac de Neufchâtel. Au Ve siècle après JC., fromage, pain de gruau et figues constituent l’ordinaire des soldats et des athlètes.

XlVe : les habitants du village de Chaillot à Paris, emmènent paître leurs vaches dans les « îles aux vaches »  et l’île de Longchamp : on fabrique le fromage dans la capitale.

En 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse constitue le premier texte juridique relatif à un fromage: il s’agissait du Roquefort.

XVIIIe : une vacherie s’installe aux Champs-Élysées. Lavoisier calcule que les Parisiens consomment 3 kg de fromage par an et par habitant (Brie et Maroilles surtout).

1790 : Marie Harel commence à diffuser son camembert sur les marchés de Vilmoutiers.

1857 : Pasteur jette les bases de la pasteurisation. Son disciple Emile Duclaux adapte ce procédé au fromage quelques années plus tard.

1880 : la collecte du lait s’organise pour la fabrication du fromage. L’industrie fromagère progresse rapidement.

1890 : Ridel invente la boîte en copeaux du camembert.

Entre 1900 et 1925, des fromageries industrielles s’ouvrent dans la Meuse et dans l’Est; on fabrique les premiers ferments de culture ; le Roquefort bénéficie d’une Appellation Contrôlée.

1953 : un décret « réserve le mot fromage au produit, fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivie d’égouttage ».

1955 : par la loi du 28 novembre est créé le Comité National des Appellations d’Origine.

A partir de 1973 : un fromage ne peut obtenir une Appellation d’Origine que par décret, après consultation de ce comité.

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Plus de détails sur l’histoire du fromage.

Vous savez maintenant tout de l’histoire du fromage. Vous voulez en connaitre plus sur le sujet, c’est par ici : les familles de fromages, déguster le fromage, les AOP.

 

 

Fromages : les différentes familles

Il existe 8 grandes familles de fromages, construites suivant les textures des pâtes des fromages ; une pâte molle, pressée, non pressée…

Les Fromages Frais ou blancs

Peu égouttés, non fermentés et non affinés, ce sont principalement les fromages blancs.
Certains sont aromatisés au poivre, à l’ail ou aux fines herbes pour relever leur saveur.
Une texture onctueuse et fondante et une forte teneur en eau (matière sèche de l’ordre de 23%). On distingue les fromages frais (faisselle), carrés frais et spécialités (Crémets d’Anjou…).

Les fromages à pâtes molles et à croûte fleurie

Leur croûte est blanche duveteuse et feutrée. Ils doivent leur nom à ce duvet de moisissure appelé « fleur » qui se développe pendant l’affinage. Les plus connus sont : le Camembert, le Brie, le Coulommiers, le Neuchatel… Une pâte souple et onctueuse aux arômes du champignon, de la noisette et du beurre.

Les fromages à pâtes molles à croûte lavée

Ces fromages ont une saveur prononcée et une pâte onctueuse. Durant l’affinage, ils sont lavés avec de l’eau salée puis brossés ce qui active la fermentation, favorise l’apparition de la couleur orangée et l’aspect humide de la croûte. Une odeur forte mais une saveur mesurée.
On retrouve parmi eux : le Pont-l’évêque, Le Munster Lisbeth, la Tourrée de l’Aubier.

Les fromages à pâtes persillées

Familièrement appelés « bleus », ces fromages doivent leur nom à la moisissure qui persille leur pâte et leur donne cette saveur si spécifique. C’est souvent un fromage de montagne (Brebis et Vache). Leur pâte, ni cuite, ni pressée est percée de trous avec de longues aiguilles ce qui permet le développement du bleu en marbrures.
Les plus connus sont: La Fourme d’Ambert Sancy, Les Bleus d’Auvergne Sancy, de Gex, des Causses Sancy, Roquefort.

Les fromages à pâtes pressées non cuites

Leur pâte demi-dure a été pressée mécaniquement afin d’accélérer l’égouttage. Le lait peut être cru ou pasteurisé. C’est grâce à une lente maturation de 2 à 3 mois qu’ils atteignent en fin d’affinage, leurs saveurs subtiles, c’est la croute qui donne les arômes (plus ou moins épaisse suivant les affinages).
Par exemple, le Cantal, la Tomme de Savoie, le Saint-Nectaire Sancy, le Reblochon.

Les fromages à pâtes pressées cuites

Ces fromages ont une longue période d’affinage pouvant aller jusqu’à 6 mois, voire plus de deux ans. Leur pâte est ferme et pressée en cours de fabrication. Les trous typiques de l’Emmental ou moins parsemés pour le Comté (issus du gaz carbonique qui se dégage pendant l’affinage) ou l’Abondance.

Les fromages à base de lait de chèvre

Du lait cru ou pasteurisé, il existe toute une variété aux gouts différents, certains mélangés au lait de vache (max 50%) et sous toutes formes,Crottins, palets, briques, bûches, bûchette… Le crottin de chavignol, le pélardon, le rocamadour.

Les fromages fondus

Ils résultent de la fonte d’un ou plusieurs fromages à pâte pressée cuite ou non cuite, additionnés éventuellement de lait, de crème, d’épices ou d’aromates. C’est souvent uen marque déposée par une entreprise. On trouve parmi eux les fromages à tartiner en portions, des cubes apéritifs…

 

En savoir plus sur le fromage : l’histoire, déguster le fromage, les AOP.

 

Fromages : les AOC et AOP

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Le saviez-vous? Seulement 46 fromages français ont le privilège de porter fièrement une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) !

L’Appellation d’Origine Contrôlée pour les fromages :

Parmi les 400 fromages français, seuls 46 fromages (et deux beurres et une crème) bénéficient d’une Appellation d’Origine Contrôlée. Les AOC sont régies par la loi du 28 novembre 1955. Cette loi garantit aux consommateurs des produits de terroir de qualité. Un terroir est une zone géographique particulière où une production tire son originalité directement des spécificités de son aire de production.

En effet, l’article 1er stipule :
 » L’AOC est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l’affinage des fromages ». Le respect des « usages locaux loyaux et constants » préservent le caractère unique des fromages français.

Ne pas confondre AOP et AOC

L’Appellation d’origine protégée (AOP) désigne un produit dont les principales étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. L’Appellation d’origine contrôlée (AOC) désigne des produits répondant aux critères de l’AOP et protège la dénomination sur le territoire français.

Les fromages bénéficiant d’une AOC/AOP doivent répondre, tout au long de leur fabrication c’est à dire du lait jusqu’à la fin de leur affinage, à un cahier des charges précis et font l’objet de procédures de contrôle, mises en œuvre par un organisme indépendant agréé par l’INAO et puis, en AOP par l’Union Européenne.

45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes sont officiellement reconnues AOP :

Vache

Abondance 1990

Beaufort 1968

Bleu d’Auvergne 1975

Bleu des Causses 1979

Bleu du Vercors-Sassenage 1998

Bleu de Gex 1977

Bleu du Vercors 1998

Brie de Meaux 1980

Brie de Melun 1980

Camembert de Normandie 1983

Cantal 1956

Chaource 1970

Comté 1952

Époisses 1991

Fourme d’Ambert 1972

Fourme de Montbrison 1972

Laguiole 1976

Langres 1991

Livarot 1975

Maroilles 1976

Mont d’Or 1981

Morbier 2000

Munster 1969

Neufchâtel 1969

Pont l’Évêque 1976

Reblochon 1958

Saint-Nectaire 1955

Salers 1961

Tome des Bauges 2002

Chèvre

Banon 2003

Chabichou du Poitou 1990

Charolais 2010

Chevrotin 2002

Crottin de Chavignol 1976

Mâconnais 2006

Pélardon 2000

Picodon 1983/1996

Pouligny-Saint-Pierre 1972

Rocamadour 1996

Rigotte de Condrieu 2009

Ste Maure-de-Touraine 1990

Selles-sur-Cher 1975

Valençay 1998

Brebis

Broccio 1983

Ossau-Iraty 1980

Roquefort 1925

Beurres et crèmes

Beurre Charentes-Poitou 1979

Beurre et Crème de Bresse 2014

Beurre et Crème d’Isigny 1986

 

En savoir plus sur le fromage : l’histoire, les familles de fromages, déguster le fromage.

Les Halles de Lyon Paul Bocuse

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Les halles de Lyon Paul Bocuse représentent une institution à Lyon et dans le monde culinaire.

Les Halles de Lyon ont été construites en 1859 Place des Cordeliers afin de rassembler au même endroit les différents marchés de plein air et faciliter l’accueil des clients.
Seulement, un siècle plus tard, en 1971, les halles de Lyon furent détruites pour cause de vétusté et problème d’hygiène.

C’est dans le quartier de La Part Dieu que s’érige les nouvelles halles début des années 70.
En 2006, le Maître de la gastronomie lui donne son nom, c’est alors que son nées Les Halles de Lyon Paul Bocuse.

Ces halles sont l’emblème du haut de gamme des commerçants lyonnais. Sont représentés, primeurs, fromagers, poissonniers, écaillers, bouchers, charcutiers – traiteurs, boulangers – pâtissiers, restaurants.

 

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JOCTEUR, Pâtissier lyonnais très reconnu pour la qualité de ses produits

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Les fameuses tartes à la praline de chez Jocteur avec leur pâte très fine

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Mr Paul, Spécialités du Périgord, exposant entre autre de nos Salons Mer & Vigne,
a ouvert sa boutique aux Halles de Lyon il y a tout juste un an.

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La Spécialité de Mr Paul : ses figues fourrées au foie gras à déguster avec un vin liquoreux…

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Bahadourian : Maître lyonnais des Epices

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Les fromages de La Mère Richard : une institution à Lyon. Ne pas manquer son Saint Marcellin demi coulant…

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TACCA, très grande épicerie fine italienne

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Gnocchi maison importés directement d’Italie…Miam!

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Pâtes fourrées au basilic de chez Tacca

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Pâtes fraîches maison (Tacca). Deux livraisons par semaine sont assurées pour vous servir directement d’Italie!

Si vous passez par Lyon, arrêtez-vous dans ce haut lieu de la gastronomie au 102 Cours Lafayette dans Lyon 3ème.
Grande balade gastronomique aux halles de Lyon. Vous n’allez pas être déçus!

 

Le Fromage – Fromage de Vache – Le Bleu des Causses

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Lait de vache

Forme : cylindre

Pâte : persillée

Poids : 2.3 à 3 kg

Saison : toute l’année

Affinage : 3 à 6 mois

Vin : Madiran, Barsac moelleux

Proche cousin du Roquefort, le Bleu des Causses est affiné de 3 à 6 mois dans les caves naturelles des gorges du Tarn.

Exposées au nord, ces caves sont ventilées par les fleurines (cheminées naturelles formées dans la falaise). Ce sont ces fleurines qui permettent le mûrissement de la fleur du fromage et développent ses arômes de terroir et sa douce saveur d’été, plus goûteuse en hiver. L’un des bleus les plus tendres de la famille des fromages à pâte persillée.

Il fait également partie de la famille qui a une AOC.

Le Fromage – Fromage de vache – Le Beaufort

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Lait de vache

Forme : ronde

Pâte : pressée cuite

Poids : 40 kg

Saison : toute l’année

Affinage : 2 ans

Vin : Chablis

Ce fromage remarquable était déjà connu à l’époque des Romains.
Il faut à peu près 500 litres de lait pour faire un Beaufort de 40 à 50 kilos. Le fromage est fait de lait venant des vaches Beaufort, également connues sous le nom de Tarines ou Tarentaises.

Le fromage Beaufort existe en 3 versions : Beaufort, Beaufort d’été et Beaufort Chalet d’alpage et est fabriqué dans les chalets de montagne.
La pâte du fromage d’hiver est blanche contrairement au fromage d’été qui est d’un jaune pâle.
L’affinage prend au moins 4 mois dans des caves humides (92°) et fraîches.
Les fromages sont constamment rincés et frottés avec de l’eau salée. Comme le processus d’affinage est prolongé, la pâte se couvre d’un teint jaune et le goût devient plus complexe et plus fort avec un arrière goût salé très subtil. Les fromages plus jeunes ont un côté fruité et doux.
Peu importe la durée du processus de l’affinage, le Beaufort est un fromage superbe et son goût caresse pendant longtemps les papilles. Il est facile à reconnaître par son talon concave.
Il appartient à la famille des AOC.

Le Fromage – Fromage de Vache – L’Aveyronnais

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Fromage au lait de vache

Forme : ronde

Pâte : molle à croûte fleurie

Poids : 200g

Saison : Printemps et Automne

Affinage : 2 semaines

Vin : Cahors rouge

Ce fromage, élaboré dans le massif des Causses, est très aromatique.

De sa pâte douce et onctueuse se dégage un goût floral provenant de la richesse du sol et du terroir où les troupeaux se nourrissent. L’Aveyronnais est fabriqué par un producteur unique en France.

Le Fromage – Fromage de Vache – Affidélice au Chablis

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Fromage au lait de vache

Forme : ronde

Pâte : molle à croûte lavée

Poids : 200g

Saison : Printemps et Automne

Affinage : 3 à 4 semaines

Vin : Meursault blanc

L’Affidélice au Chablis s’apparente beaucoup à l’Époisses tant par sa fabrication que par sa provenance.
Originaire de Bourgogne, ce fromage est lavé une fois par semaine au Chablis, qui lui donne ce goût particulièrement vineux et une odeur pénétrante.

La croûte se pare alors d’une belle couleur crème aux doux tons orangés qui se cuivrent au fil de l’affinage.
La saveur est fine mais pas aussi puissante que celle d’un Munster, la pâte douce fond en bouche.
Ce fromage se déguste à la cuillère.

Le Fromage – Fromage de Vache – L’Abondance

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Fromage au lait de Vache

Forme : gros cylindre

Pâte : pressée cuite

Poids : 7 à 12 kg

Saison : Automne et Hiver

Affinage : 90 jours

Vin : Vins de Savoie

Au XIV ème siècle, les moines de l’Abbaye de Sainte Marie d’Abondance, à la frontière suisse, étaient les fournisseurs officiels de fromages savoyards pour l’élection du Pape en Avignon.
Il tire son nom de la race bovine « abondance  » sélectionnée pour la fabrication de ce fromage.

La texture de sa pâte jaune ivoire est souple et onctueuse.
Sa saveur fine et franche d’où se dégage un arôme végétal de noisette, offre une complexe alliance entre un goût légèrement amer et doux, avec une longue arrière bouche.
Sa croûte lisse et ambrée porte les marques de toile. La plaque de caséine bleue apposée sur sa croûte atteste son appartenance aux AOC, et ce depuis 1990.

Au Moyen Âge, les monastères d’Abondance et d’Aulps sont les initiateurs de la sélection raciale. Leur rôle économique était basé sur la production fromagère. En 1381, les moines expédièrent quinze quintaux de fromage à un conclave d’Avignon.

Le Fromage – Le Fromage de Vache – Abbaye de Timadeuc

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Fromage au Lait de Vache

Forme : disque

Pâte : pressée non cuite

Poids : 1.7 kg

Saison : toute l’année

Affinage : 2 à 3 semaines

Vin : Gamay de Touraine

L’Abbaye de Timadeuc est le seul fromage breton, et à ce titre il est unique.
Produit par des moines, il est l’un des descendants du Port du Salut. Ce fromage à pâte pressée, non cuite, est couvert d’une croûte lavée.
Il s’affine lentement pendant 2 à 3 semaines pendant lesquelles sa fine croûte devient jaune orangée. Sa pâte délicatement salée, moelleuse, délivre un goût tendrement prononcé.