Fromages : les AOC et AOP

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Le saviez-vous? Seulement 46 fromages français ont le privilège de porter fièrement une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) !

L’Appellation d’Origine Contrôlée pour les fromages :

Parmi les 400 fromages français, seuls 46 fromages (et deux beurres et une crème) bénéficient d’une Appellation d’Origine Contrôlée. Les AOC sont régies par la loi du 28 novembre 1955. Cette loi garantit aux consommateurs des produits de terroir de qualité. Un terroir est une zone géographique particulière où une production tire son originalité directement des spécificités de son aire de production.

En effet, l’article 1er stipule :
 » L’AOC est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l’affinage des fromages ». Le respect des « usages locaux loyaux et constants » préservent le caractère unique des fromages français.

Ne pas confondre AOP et AOC

L’Appellation d’origine protégée (AOP) désigne un produit dont les principales étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. L’Appellation d’origine contrôlée (AOC) désigne des produits répondant aux critères de l’AOP et protège la dénomination sur le territoire français.

Les fromages bénéficiant d’une AOC/AOP doivent répondre, tout au long de leur fabrication c’est à dire du lait jusqu’à la fin de leur affinage, à un cahier des charges précis et font l’objet de procédures de contrôle, mises en œuvre par un organisme indépendant agréé par l’INAO et puis, en AOP par l’Union Européenne.

45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes sont officiellement reconnues AOP :

Vache

Abondance 1990

Beaufort 1968

Bleu d’Auvergne 1975

Bleu des Causses 1979

Bleu du Vercors-Sassenage 1998

Bleu de Gex 1977

Bleu du Vercors 1998

Brie de Meaux 1980

Brie de Melun 1980

Camembert de Normandie 1983

Cantal 1956

Chaource 1970

Comté 1952

Époisses 1991

Fourme d’Ambert 1972

Fourme de Montbrison 1972

Laguiole 1976

Langres 1991

Livarot 1975

Maroilles 1976

Mont d’Or 1981

Morbier 2000

Munster 1969

Neufchâtel 1969

Pont l’Évêque 1976

Reblochon 1958

Saint-Nectaire 1955

Salers 1961

Tome des Bauges 2002

Chèvre

Banon 2003

Chabichou du Poitou 1990

Charolais 2010

Chevrotin 2002

Crottin de Chavignol 1976

Mâconnais 2006

Pélardon 2000

Picodon 1983/1996

Pouligny-Saint-Pierre 1972

Rocamadour 1996

Rigotte de Condrieu 2009

Ste Maure-de-Touraine 1990

Selles-sur-Cher 1975

Valençay 1998

Brebis

Broccio 1983

Ossau-Iraty 1980

Roquefort 1925

Beurres et crèmes

Beurre Charentes-Poitou 1979

Beurre et Crème de Bresse 2014

Beurre et Crème d’Isigny 1986

 

En savoir plus sur le fromage : l’histoire, les familles de fromages, déguster le fromage.

Le Fromage – Fromage de Vache – Le Bleu des Causses

bleu des causses

 

Lait de vache

Forme : cylindre

Pâte : persillée

Poids : 2.3 à 3 kg

Saison : toute l’année

Affinage : 3 à 6 mois

Vin : Madiran, Barsac moelleux

Proche cousin du Roquefort, le Bleu des Causses est affiné de 3 à 6 mois dans les caves naturelles des gorges du Tarn.

Exposées au nord, ces caves sont ventilées par les fleurines (cheminées naturelles formées dans la falaise). Ce sont ces fleurines qui permettent le mûrissement de la fleur du fromage et développent ses arômes de terroir et sa douce saveur d’été, plus goûteuse en hiver. L’un des bleus les plus tendres de la famille des fromages à pâte persillée.

Il fait également partie de la famille qui a une AOC.

Le Fromage – Fromage de vache – Le Beaufort

beaufort

 

Lait de vache

Forme : ronde

Pâte : pressée cuite

Poids : 40 kg

Saison : toute l’année

Affinage : 2 ans

Vin : Chablis

Ce fromage remarquable était déjà connu à l’époque des Romains.
Il faut à peu près 500 litres de lait pour faire un Beaufort de 40 à 50 kilos. Le fromage est fait de lait venant des vaches Beaufort, également connues sous le nom de Tarines ou Tarentaises.

Le fromage Beaufort existe en 3 versions : Beaufort, Beaufort d’été et Beaufort Chalet d’alpage et est fabriqué dans les chalets de montagne.
La pâte du fromage d’hiver est blanche contrairement au fromage d’été qui est d’un jaune pâle.
L’affinage prend au moins 4 mois dans des caves humides (92°) et fraîches.
Les fromages sont constamment rincés et frottés avec de l’eau salée. Comme le processus d’affinage est prolongé, la pâte se couvre d’un teint jaune et le goût devient plus complexe et plus fort avec un arrière goût salé très subtil. Les fromages plus jeunes ont un côté fruité et doux.
Peu importe la durée du processus de l’affinage, le Beaufort est un fromage superbe et son goût caresse pendant longtemps les papilles. Il est facile à reconnaître par son talon concave.
Il appartient à la famille des AOC.