L’œuf dans tous ses états – E5

œuf

Fraîcheur et Conservation de l’œuf

Pour reconnaître un œuf frais : le casser et observer : le blanc doit avoir une partie gélatineuse et une partie liquide.
En vieillissant, les deux se mélangent. Et le jaune doit être bien bombé et non aplati.
On peut aussi mesurer la chambre à air par mirage (2 mm maximum) ou en les plongeant dans l’eau. Attention s’ils flottent, cela signifie que la chambre à air s’est agrandie avec le vieillissement de l’œuf . En effet, ce dernier se déshydrate au profit d’une augmentation de la chambre à air.

Afin de bien conserver un œuf, il faut le garder la pointe en bas à température stable de 12 degrés.

Au réfrigérateur à 4 degrés, MAIS si vous les en sortez il faut les consommer rapidement car la condensation est favorable aux germes. Les variations de température sont très déconseillées pour la conservation des œufs.
Sachez qu’autrefois on les gardait plusieurs mois dans la sciure, le papier journal, la cendre, la paraffine, l’huile, l’eau de chaux et autre silicate de soude.

Je remercie tout particulièrement La Ferme Avicole des Grands Champs de La Roche Chalais pour toutes ces informations, et merci à eux de nous suivre sur nos Salons Gastronomiques Mer et Vigne à Paris 🙂

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