Le Champagne / Leçon 2 La Méthode Champenoise

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Dans cette leçon, vous allez découvrir ce qu’est cette fameuse Méthode Champenoise!

Pourquoi est-ce une méthode si différente de la vinification traditionnelle? Quelles sont ses mystères?!

La Récolte

En Champagne, c’est dès la récolte qu’un soin particulier est apporté au raisin. La machine à vendanger est prohibée, et toute bonne Maison qui se respecte pratique l’épluchage : raisins verts et raisins pourris sont écartés! Les grappes sont récoltées dans des paniers larges et peu profonds, les « mannequins », afin d’éviter que les raisins soient abîmés sous leur propre poids. Pour obtenir des vins blancs venant de raisins noirs, il faut apporter aux pressoirs des raisins aussi intacts que possible pour les écraser vite sans que la peau ne macère dans le jus : les pigments de la peau ne doivent pas avoir le temps de colorer le jus.

Première Fermentation

A fortiori, arrivé au chai de vinification, le raisin n’est pas soumis au foulage, et il est pressé à l’aide de pressoirs spéciaux. Le pressurage se fait en 3 fois, donnant dans l’ordre plusieurs qualités de moût :

  • La Cuvée : issue de 3 pressages et 2 retrousses (Retrousser : Cela consiste à interrompre le pressurage, pour retourner le gâteau de marc, lorsque l’écoulement du moût devient difficile, et que la pression exercée sur la vendange devient trop importante. En Champagne, les retrousses sont effectuées manuellement, à la fourche sur les pressoirs traditionnels verticaux (pressoirs Coquard), ou mécaniquement, par rotation de la cage, sur les pressoirs modernes horizontaux à membranes.)
  • 1ère taille : un pressage et une retrousses supplémentaire
  • 2ème taille : encore un pressage et une retrousse

Après le pressurage, le jus de raisin est acheminé à la cuverie où il va fermenter. La véritable élaboration commence après la première fermentation, souvent très rapide. On obtient un vin tranquille qui titre environ 11%vol, fruité et sec, doté d’une légère acidité qui retiendra la mousse.
Certains producteurs font alors faire à leurs vins une fermentation malo-lactique qui est la dégradation d’acides (essentiellement l’acide malique) en acide lactique. La fermentation malo-lactique confère au vin souplesse et rondeur.

La Cuvée

C’est encore une étape décisive : le maître de chai assemble des vins différents de manière à obtenir une cuvée présentant des caractéristiques précises, et de qualité supérieure à celle de chacun de ses composants.
Les champagnes proviennent, en grande majorité, d’un assemblage dans la proportion de 3/4 de Pinot Noir pour 1/4 de Chardonnay.
L’assemblage entre les cuvées se fait ensuite, après la première fermentation et avant la mise en bouteilles.
Plusieurs types d’assemblages sont possibles :

  1. Assemblage horizontal : vins du même millésime, mais de crus ou de cépages différents.
  2. Assemblage vertical : vins de l’année mélangés à des vins de réserve
  3. combinaison de ces 2 assemblages.

Jusqu’à 60 vins différents entrent parfois dans la composition d’une bouteille.

Le Tirage

Fin mars, la cuvée est achevée, le vin est filtré et clarifié. On ajoute alors, avant la mise en bouteille, la liqueur de tirage (sucre dissous dans du vin généralement vieux avec des levures) qui déclenchera la seconde fermentation. Le vin est mis en bouteilles ayant la forme « champenoise », laquelle n’exclue pas un certain nombre de variantes. Les bouteilles font l’objet d’un premier bouchage.

La Seconde fermentation

Les bouteilles sont mises sur lattes, couchées, dans les caves crayeuses où règne une température fraîche et constante. C’est l’entrayage.
Sous l’action des levures, le sucre apporté par la liqueur de tirage se transforme en alcool, et surtout en gaz carbonique qui, dissous dans le vin, donnera la mousse. Cette fermentation, qui dure en général de 3 à 9 mois, donne au vin un aspect trouble car les ferments et les sels superflus se déposent sur les parois des bouteilles.
La pression du gaz produit à l’issue de la « prise de mousse » atteint 5 à 6 atmosphères (chez les mousseux ordinaires, la pression n’atteint que 4 atmosphères, et elle ne dépasse pas 2 atmosphères dans les pétillants).
Cette phase doit s’opérer lentement : durée de cave minimum d’un an après tirage, trois ans pour les millésimés.
Les levures qui ont assuré la transformation du sucre en alcool sont mortes et donnent un dépôt sur les parois des bouteilles, qu’il faut éliminer.

Elimination du dépôt

L’élimination du dépôt est effectuée en 2 phases :

  • Le remuage : les bouteilles sont placées sur des pupitres, le goulot incliné vers le bas. Chaque jour le remueur leur donnera un léger mouvement de rotation en redressant peu à peu la bouteille de façon que le dépôt descende vers le bouchon. Le remuage dure de deux semaines à trois mois selon les cas. Autrefois, le remuage était un métier en soi : parmi les remueurs, les champions étaient capables de remuer près de 40000 bouteilles par jour! Aujourd’hui, le remuage est mécanique : les gyro-palettes tournent plusieurs douzaines de bouteilles d’un seul mouvement.
  • Le dégorgement : c’est l’expulsion des levures mortes. La technique « à la volée » n’est plus guère employée. Aujourd’hui, on plonge le goulot dans une solution réfrigérante (-20°C). Le glaçon qui se forme emprisonne le dépôt, et le tout est éjecté lors de l’ouverture de la bouteille.
Dosage
La partie perdue est remplacée par la « liqueur de dosage » (parfois appelée « liqueur d’expédition »), mélange de bon champagne et d’excellent sucre de canne. La quantité de sucre ainsi introduite détermine si le vin sera brut, sec, demi-sec…
dosage
On procède alors au bouchage définitif et à l’étiquetage.

 

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