L’andouillette

andouillette

L’andouillette est une spécialité charcutière artisanale née en même temps que l’élevage de porc. La ville de Troyes dans l’Aube et l’andouillette sont liées depuis plus d’un millénaire. Mais presque toutes les régions de France possèdent leur andouillette (l’andouillette d’Amiens, l’andouillette de Clamecy, de Lorraine, Picarde, de Vire…). Les préparations diffèrent selon la région mais les composants sont communs : le chaudin du porc (tube digestif), l’estomac et le menu (intestin grêle).

Certaines sont plus connues :

L’andouillette de Troyes, sans doute la plus connue. On sait qu’en 1475 apparut dans la capitale historique de la Champagne la corporation des charcutiers, qui détenait le privilège du porc cuit. Son nom viendrait de l’abbé Saint-Loup, nommé Guillaume Andouillette, qui vécut au XV e siècle mais rien n’est moins sur.

L’andouillette de Cambrai, typique de la région du Cambrésis (Nord). L’andouillette est faite à partir de fraise de veau et assaisonnée de persil, d’oignons et d’échalotes.

L’andouillette de Chablis est tirée à la ficelle (dressée à la main), cousine de la troyenne mais différente de celle de Clamecy, elle n’utilise que des intestins de porc, à l’exclusion de la panse de veau.

L’andouillette lyonnaise faite de fraise de veau, acquiert sa renommée après la Seconde guerre mondiale. La fraise de veau fait partie des morceaux dits du “cinquième quartier”, composé notamment des abats rouges (foie, rognons, coeur, langue..) et des abats blancs (ris, cervelle, tripes, tête, amourette…). La fraise n’est autre que l’intestin grêle du veau. Cet abat tire son nom de son aspect frisé, comme les collerettes appelées “fraises” portées autrefois autour du cou par les nobles.

C’était le dernier abat non autorisé depuis la crise de la vache folle. Pendant 15 ans, les fabricants (bouchers-tripiers) ont utilisé des substituts pour fabriquer leur andouillette, comme la panse de porc notamment.

L’association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques, « 5A », créée à la fin des années 1960, regroupe des professionnels des métiers de bouche et de l’univers de la table. Ils authentifient les andouillettes de qualité (moelleuses et pas trop grasses) fabriquées de façon régulière. Celles-ci se voient décernées le diplôme « AAAAA ». La mention « pur », suivie de l’indication d’une espèce animale, ne peut être revendiquée que pour les andouillettes élaborées avec la matière provenant d’une seule espèce, le porc. La mention « authentique »ou « véritable », suivie d’une dénomination géographique, implique obligatoirement que l’andouillette soit fabriquée sur un territoire délimité (ville, canton, région…).

Pour connaître les titulaires du diplôme 5 A rendez-vous sur le site de l’Association aaaaa-asso.fr.

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