La sauce Béchamel

La sauce Béchamel

On attribue en général la création de cette sauce célèbre au Marquis de Béchamel (a pu être écrit Bechamelle ou Béchameil pour la sauce). On lui reproche en fait d’avoir simplement amélioré une sauce déjà existante. La sauce apparaît décrite pour la première fois dans Le Cuisinier françois, publié en 1651 par le célèbre François Pierre de La Varenne (1615-1678), chef du marquis d’Uxelles. Une autre version historique dit que François Pierre de La Varenne la dédia, comme de coutume entre cuisiniers et nobles de l’époque, à Béchameil, et aurait fait des jaloux ! Comme le duc d’Escars : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce ! »

La sauce était préparée à base de jus de viande et d’échalotes. Elle était également ajoutée aux soupes et potages pour les velouter. Aujourd’hui, le lait a remplacé le jus de viande. La sauce Béchamel sert de base en cuisine, pour d’autres sauces (Mornay, Nantua, Cardina…) ou des plats (croque-monsieur, lasagnes, endives au jambon, moussaka, Bouchées à la Reine…).

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