Fromages : les différentes familles

Il existe 8 grandes familles de fromages, construites suivant les textures des pâtes des fromages ; une pâte molle, pressée, non pressée…

Les Fromages Frais ou blancs

Peu égouttés, non fermentés et non affinés, ce sont principalement les fromages blancs.
Certains sont aromatisés au poivre, à l’ail ou aux fines herbes pour relever leur saveur.
Une texture onctueuse et fondante et une forte teneur en eau (matière sèche de l’ordre de 23%). On distingue les fromages frais (faisselle), carrés frais et spécialités (Crémets d’Anjou…).

Les fromages à pâtes molles et à croûte fleurie

Leur croûte est blanche duveteuse et feutrée. Ils doivent leur nom à ce duvet de moisissure appelé « fleur » qui se développe pendant l’affinage. Les plus connus sont : le Camembert, le Brie, le Coulommiers, le Neuchatel… Une pâte souple et onctueuse aux arômes du champignon, de la noisette et du beurre.

Les fromages à pâtes molles à croûte lavée

Ces fromages ont une saveur prononcée et une pâte onctueuse. Durant l’affinage, ils sont lavés avec de l’eau salée puis brossés ce qui active la fermentation, favorise l’apparition de la couleur orangée et l’aspect humide de la croûte. Une odeur forte mais une saveur mesurée.
On retrouve parmi eux : le Pont-l’évêque, Le Munster Lisbeth, la Tourrée de l’Aubier.

Les fromages à pâtes persillées

Familièrement appelés « bleus », ces fromages doivent leur nom à la moisissure qui persille leur pâte et leur donne cette saveur si spécifique. C’est souvent un fromage de montagne (Brebis et Vache). Leur pâte, ni cuite, ni pressée est percée de trous avec de longues aiguilles ce qui permet le développement du bleu en marbrures.
Les plus connus sont: La Fourme d’Ambert Sancy, Les Bleus d’Auvergne Sancy, de Gex, des Causses Sancy, Roquefort.

Les fromages à pâtes pressées non cuites

Leur pâte demi-dure a été pressée mécaniquement afin d’accélérer l’égouttage. Le lait peut être cru ou pasteurisé. C’est grâce à une lente maturation de 2 à 3 mois qu’ils atteignent en fin d’affinage, leurs saveurs subtiles, c’est la croute qui donne les arômes (plus ou moins épaisse suivant les affinages).
Par exemple, le Cantal, la Tomme de Savoie, le Saint-Nectaire Sancy, le Reblochon.

Les fromages à pâtes pressées cuites

Ces fromages ont une longue période d’affinage pouvant aller jusqu’à 6 mois, voire plus de deux ans. Leur pâte est ferme et pressée en cours de fabrication. Les trous typiques de l’Emmental ou moins parsemés pour le Comté (issus du gaz carbonique qui se dégage pendant l’affinage) ou l’Abondance.

Les fromages à base de lait de chèvre

Du lait cru ou pasteurisé, il existe toute une variété aux gouts différents, certains mélangés au lait de vache (max 50%) et sous toutes formes,Crottins, palets, briques, bûches, bûchette… Le crottin de chavignol, le pélardon, le rocamadour.

Les fromages fondus

Ils résultent de la fonte d’un ou plusieurs fromages à pâte pressée cuite ou non cuite, additionnés éventuellement de lait, de crème, d’épices ou d’aromates. C’est souvent uen marque déposée par une entreprise. On trouve parmi eux les fromages à tartiner en portions, des cubes apéritifs…

 

En savoir plus sur le fromage : l’histoire, déguster le fromage, les AOP.

 

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