Fromages – l’Ossau Iraty

Ossau Iraty, le Basque !

Le fromage Ossau Iraty est originaire du Pays basque et du Béarn, le nom Ossau-Iraty a pour origine le pic du Midi d’Ossau et sa vallée ainsi que la forêt d’Iraty. Pendant très longtemps, les fromages de brebis béarnais ont été connus sous la dénomination de Laruns (du nom d’un village situé dans la vallée d’Ossau). C’est un fromage pur brebis, au lait entier, à pâte pressée non cuite, AOC depuis 1980 et AOP (protection européenne) depuis 2003. Ce fromage de brebis millénaire fut au XIVe siècle première source de revenu des bergers et une valeur d’échange reconnue dans de nombreux contrats de location ou de vente.

Le fromage basque a la forme d’une petite meule de deux tailles, la première de 25cm de diamètre, 13 d’épaisseur et 4 à 5kg, et la seconde de 20cm de diamètre, 11 d’épaisseur et 2 à 3kg. L’Ossau Iraty fermier peut atteindre 7 kg. On le fabrique l’hiver et le printemps en plaine et dans les coteaux et pour certains fromagers au cours de l’été. L’affinage dure entre 2 mois et demi et 12 mois en cave fraîche (12°C), fromage dit de garde, il se déguste traditionnellement avec de la confiture de cerises noires.

 

En savoir plus sur le fromage : l’histoire, les familles de fromages, les AOP ou déguster le fromage.

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