Fromages – Le Rocamadour

 

L’appellation Rocamadour

Le Rocamadour est un fromage de chèvre au lait cru entier. Il appartient à la famille des cabécous. Il est ou a été aussi appelé « cabécou de Rocamadour ». Le cabécou est une appellation agricole, un fromage de lait cru de chèvre originaire des régions du Massif central (Quercy, Rouergue, Haute-Auvergne et Périgord). Le Rocamadour est lui connu au moins depuis le xve siècle où l’on sait qu’il servait à payer les impôts. L’appellation « Rocamadour » seule est protégée grâce à une AOP depuis 1996. Le nom vient de la commune de Rocamadour dans le Lot. Pas de table dans le Lot sans un Rocamadour (et le must avec du sirop de safran) !! L’aire d’appellation du bas des Pyrénées au bassin aquitain et en passant jusqu’aux hauts plateaux du Massif central : une partie du département du Lot et quelques communes des départements voisins : Aveyron, Corrèze, Dordogne et Tarn-et-Garonne. Ce fromage est la fierté de toute une région et représente un gros secteur d’activité.

La Fabrication

La traite a lieu deux fois par jour, matin et soir, 2 à 3 litre de lait par jour pendant 10 mois. Le lait est additionné de ferment et repose pendant 24heures se transformant en caillé. Le caillé s’égoutte de son petit lait dans de grands sacs en tissu pendant 24 heures, il est ensuite salé puis moulé pour former les petits palets de Rocamadour. Ils sont démoulés dans la foulée sur des grilles d’affinage. Les fromages reposent alors pendant 6 à 7 jours en cave et sont retournés tous les jours., c’est là où se joue tout le travail sur la texture et les arômes. Il sont ensuite conditionnées dans des caissettes bois et vendus sur les marchés et dans les fermes.

Déguster le Rocamadour

Pensez à le sortir du frigo au moins une heure avant. Pour déterminer le bon moment pour le manger, il faut attendre que de fines gouttes de crème perlent sous sa peau. Il faut un peu de patience pour déguster sa douceur et sa tendresse et obtenir cette fameuse texture, une fine peau et un coeur crémeux.

En savoir plus sur le Rocamadour avec ce reportage de TV5 monde, en bonus vous en apprendrez aussi sur le melon du Quercy :

En savoir plus sur le fromage : l’histoire, les familles de fromages, les AOP ou déguster le fromage.

En savoir plus sur le Rocamadour : www.aop-rocamadour.com

 

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