Fromages – le Picodon

Le Picodon

L’AOP Picodon d’abord reconnue sous le nom de « Picodon de la Drôme » ou « Picodon de l’Ardèche » vient de l’Occitan « picaudou », « picauoudou » ou « picaïdon » qui signifie « petit fromage piquant ». Un nom à l’image à l’image du climat aride et chaud des zones où il est produit, dans les Cévennes ardéchoises, dans une partie de la vallée du Rhône et dans les Préalpes drômoises.

Caractérisé par une pâte fine et un gout franc ni trop acide ni trop salé, le Picodon est un fromage au lait cru de chèvre pâte molle non pressée et à croûte fleurie (blanche ou bleue). C’est un petit palet circulaire, de 5 à 7 cm de diamètre, de 1,8 cm à 2,5 cm de hauteur, ayant un poids de 45 à 100 gr. Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1983 et d’une appellation d’origine protégée depuis 1996. Le lait provient des chèvres ‘Alpine chamoisée’, ‘Saanen’ ou des le croisement de ces deux races locales. Les laits de chèvres et leur transformation en fromages ne peuvent être produits que dans quatre départements : la Drôme, l’Ardèche, le Vaucluse (Valréas ) et le Gard (Barjac).

La fabrication du Picodon

Une chèvre donne en moyenne 3 litres de lait par jour. La fabrication d’un Picodon nécessite un demi-litre de lait. On mélange le lait entier et cru de chèvre avec peu de présure, le fromage est caillé vingt-quatre heures, égoutté et moulé à la louche dans des faisselles, salé et tourné. Les Picodons sont affinés pendant au moins 12 jours pour avoir l’appellation Picodon et respecter les critères de forme, d’aspect de la croûte… Une autre méthode dite « Dieulefit » consiste à laver la croûte avec un affinage d’un mois minimum.

Le Picodon se mange frais ou affiné mais les connaisseurs l’apprécient bien fait, mariné dans l’huile d’olive aux herbes. Localement, au delà du fromage lui-même c’est une institution et une véritable économie. Sa fabrication permet aussi d’entretenir les campagnes avec les chèvres et de limiter les incendies !

En savoir plus sur le fromage : l’histoire, les familles de fromages, les AOP ou déguster le fromage.

En savoir plus sur le Picodon : www.picodon-aop.fr

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