Fromages – le Morbier

Le Morbier et sa ligne noire

Sa célèbre ligne noire le démarque de tous les autres fromages à pâte pressée non cuite. Le Morbier est un fromage fermier souple et doux venu des hauts plateaux enneigés du Jura, créé par les fermiers isolés en hiver pour arriver à faire un fromage par jour. L’idée était de travailler un fromage plus petit que le comté qui puisse être fait fait dans la ferme et en deux temps, avec la traite du matin et la traite du soir (à elles seules pas suffisantes pour faire un fromage en hiver). Le caillé de lait du matin ‘prend’ juste après la traite et est recouvert de cendres pour protéger des insectes (initialement les cendres du chaudron). Le second caillé du soir était ensuite ajouté pour compléter le fromage. Le Morbier était né.

Sur les tables de France-Comté, la règle a longtemps été à l’alternance, été hiver, Comté Morbier. Maintenant on en fait toute l’année et la cendre a été remplacée par du charbon végétal.

Morbier est une AOP (depuis 2002) désignant un fromage de lait cru de vache, fabriqué dans le massif du Jura en France, et qui tient son nom du village de Morbier. Une meule a un poids moyen de 7 kg, affinée au moins 45 jours

 

 

En savoir plus sur le fromage : l’histoire, les familles de fromages, les AOP ou déguster le fromage.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *