Déguster le fromage

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Un bon fromage c’est comme un bon vin, ça se déguste ! Voici une grille pour vous aider à dépasser le « j’aime, j’aime pas ».

 

Examen Visuel du Fromage

Croûte

– Couleur : blanc, ivoire, beige, jaune pâle, jaune d’or, jaune paille, orange, rouge, tuile, ocre, fauve, bleu, gris, brunâtre…Ÿ- Épaisseur : croûte plus ou moins fine ou épaisse.Ÿ

– Surface : lisse, plissée, humide, mate, brillante, farineuse, duveteuse, cendrée, uniforme, bosselée, fendillée, craquelée, crevassée…

Pâte

– Couleur : blanc, ivoire, crème, jaune pâle, jaune, orange, persillé bleu, persillé vert, persillé bleu-vert…

Ÿ- Premiers renseignements sur la texture : homogène, irrégulière, ferme, souple, élastique, moelleuse, coulante, crayeuse, plâtreuse, friable, cassante…

Examen Olfactif

Intensité aromatique
Fade, faible, moyenne, prononcée, forte, intense, puissante… Entre un maroilles jeune et un maroilles très affiné, la différence est de taille !

Arômes

– Lactiques : lait frais, lait cuit, caillé frais, beurre, beurre fondu, crème fraîche, yaourt, petit-lait…- Végétaux : gazon, herbe coupée, herbe mouillée, foin, champignons, bois, fougère, paille sèche, paille humide, céleri, petits pois, ail, oignon, pomme de terre…Ÿ

– Fruités : fruits secs ou séchés, noisette, noix, agrumes, banane, ananas, abricot, pomme…

Ÿ- Floraux : miel, rose, violette…

Ÿ- Torréfiés : fumé, brûlé, amande grillée, oignon grillé, caramel, café, chocolat noir…

Ÿ- Animaux : étable, chèvre, cuir, fumier, sueur…

Ÿ- Épicés : poivre, muscade, vanille, clou de girofle…

Ÿ- Arômes particuliers : humidité, cave, moisi, aigre, ammoniaque, piquant au nez, rance, caoutchouc…

Examen gustatif

Texture
Mou, fondant, crémeux, beurré, onctueux, coulant, fondant, élastique, collant, ferme, dur, très dur, compact, rugueux, friable, cassant, granuleux, humide, sec…

Sensations trigéminales
Rafraîchissant, piquant, brûlant, métallique, astringent, âcre…

Saveurs
Acide, sucré, salé, amer : les 4 grandes saveurs traditionnelles ont été complétées par l’« umami » japonais que l’on retrouve dans les fromages affinés.

Arômes
ŸCf. arômes de l’examen olfactif (ci-dessus).

Finale en bouche
Courte, persistante, agréable, riche, intense, typique…

Source : http://www.produits-laitiers.com/

En savoir plus sur le fromage : l’histoire, les familles de fromages, les AOP.

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