Le verre Riedel

Riedel, « à chaque vin son verre »

Le verrier autrichien Riedel, héritier d’un cristallier de Bohême, est numéro un mondial du verre œnologique. Depuis 260 ans, Riedel cherche le verre à dégustation idéal, il s’est scientifiquement penché sur la question en s’entourant d’œnologues et de spécialistes. Il y’a découvert que pour exalter les arômes de chaque nectar il fallait développer un verre pour chaque vin. Depuis, les générations se sont succédées et l’Autrichien a su garder son prestige.

Continuer la lecture

Le Pot Lyonnais

potlyonnais

Le Pot Lyonnais avec sa forme unique, ses fameux « 46 cl » et sa rareté, suscite la curiosité. Mais d’où vient ce cette bouteille typiquement Lyonnaise ? Il faut remonter l’histoire pour comprendre l’évolution de ce contenant.

Au Moyen-âge, l’unité de mesure s’appelle l’Asnée d’une contenance de 93 litres, ‘est la quantité qu’un âne peut transporter. L’appellation « Pot » arrive au XVIème Siècle et contient alors 2,08 litres (souvent en métal ou en terre) puis va passer à 1,04 litre au XVIIème Siècle.  Ce n’est qu’au XIXème Siècle, en 1843 précisément, que le Pot Lyonnais va voir sa contenance ramenée à 46cl (1/2 pinte), en dépit du système métrique institué à la Révolution. Cette mesure déclenche la grogne du peuple qui veut continuer « à boire à sa soif et à l’ancien prix ».

Son fond de bouteille de 4 cm d’épaisseur lui vaut le surnom de « gros cul » et lui donne une bonne stabilité sur la table. Son format et sa fabrication en verre de récupération en font tout son cachet. On dit que la contenance du pot Lyonnais a un avantage : il permet de remplir avec 1 litre de vin, 2 pots plus le verre du patron ! Dans les bouchons Lyonnais, le col des pots est souvent entouré d’élastiques de couleurs pour identifier les différents contenus (Côtes du Rhône, Beaujolais…). Pour les moins assoiffés et les prudents il existe aussi la fillette, la version du pot Lyonnais de 25 cl.

Le pot Lyonnais n’a donc plus de secret pour vous. Et si vous souhaitez en avoir un à la maison, voici quelques idées pour trouver des pots à Lyon :

– Métro (Limonest ou Vaulx-en-Velin) avec des fillettes à 3,10€HT/pièce et des pots à 3,70€HT/pièce
– La Cave d’à Côté (7 rue Pleney – 69001) où le pot est à 7,00€
– Le Sirop de la Rue (16 rue St jean – 69005) propose des fillettes à 5,00€ et des pots à 7,50€ avec une boutique en ligne
– Le Pressoir (5 rue de la Part-Dieu – 69003) avec des pots à 6,00€

Accords Mets et Vins – Leçon 5 par l’œnologue Jean Arbogast

arômesLes arômes

 

Les arômes primaires

Les arômes primaires sont des arômes de fruit, de fleur, de vanille, de menthe, de bonbon anglais, d’encens, d’eucalyptus. A ces arômes primaires, on peut associer l’andouillette grillée, les œufs meurette, le boudin noir aux pommes, le hachis Parmentier, le foie de veau, le jambon rôti, les tripoux, le poulet rôti et le navarin d’agneau.

 

Les arômes secondaires

Les arômes secondaires sont des arômes d’épices, de torréfaction, de cuir, de cannelle, de feuilles mortes, de terreau, de mousse, d’humus, tous les arômes de sous bois. Dans la torréfaction entrent bien évidemment le chocolat grillé, le pain grillé, le café. A ces arômes secondaires on peut associer les champignons en fricassée ou en tarte, l’agneau rôti, le bœuf carotte, la côte de bœuf grillée, le cochon de lait, le gibier à poil, le magret grillé et le confit de canard.

 

Les arômes tertiaires

Les arômes tertiaires sont essentiellement des arômes animaux, de poil, de venaison, de civette, de champignons et plus particulièrement de truffes. On peut y ajouter le musc qu’on trouve très rarement mais qui entre dans cette catégorie. Sur ces arômes, on peut associer l’agneau confit, la daube de bœuf, le tournedos à la moelle, le canard sauvage, le gibier à plumes, le pigeon rôti aux épices, le coq au vin.

Accords Mets et Vins – Leçon 4 par l’œnologue Jean Arbogast

mets et vins

Des bases à connaître

 

La vinaigrette

La vinaigrette est peut-être la seule préparation avec laquelle il est effectivement impossible d’accorder le moindre vin. Donc, si dans un plat la vinaigrette domine, il n’y a plus que deux solutions : de l’eau ou de la bière.

 

Les crudités

Les crudités sont, en général, justement, marquées par une vinaigrette, dans ce cas il n’y a rien à faire. En revanche, si elles sont servies nature ou accompagnées d’une mayonnaise, la plupart du temps les vins vifs qui accompagnent en général les crustacés vont pouvoir se marier avec les crudités, à savoir le muscadet, le gros plant, l’entre-deux-mers, et autres vins relativement acides, blancs et secs.

 

L’œuf

Pour l’œuf, la situation est un peu particulière, en effet, le blanc d’œuf se marie avec énormément de choses, c’est le jaune qui pose problème. Mais on peut trouver des accords tout à fait convenables avec des vins rosés du sud ayant un peu de corps comme des Bandol ou de jolis Provence rosé. Servis relativement frais autour de 8°, vous verrez que l’accord se passera tout à fait bien.

 

L’Ail

L’ail, lorsqu’il est employé en grande quantité, est brûlant, mais il est assez facile à accorder avec des vins vifs et très moelleux. Je pense notamment aux Coteaux du Layon, Coteaux de l’Aubance, aux Quart de Chaume, et aux Bonnezaux.

 

Le fromage blanc et le yaourt

Est-il bien nécessaire de boire du vin avec du fromage blanc et du yaourt, je ne le pense pas. Néanmoins si ces ingrédients sont la base d’une sauce diététique et remplacent l’huile, il suffit de les accorder avec des vins blancs gras et riches comme les Saint Véran, les Pouilly Fuissé ou dans la Loire le Savenières.

Fromages de chèvre

Vins blancs de Loire de cépage chenin ou sauvignon, Muscadet, Sylvaner et Picpoul de Pinet.

Fromages de brebis

Vins blancs gras et secs.

Fromages de vache à pâte molle

Vins blancs de cépage chardonnay.

Fromages de vache à pâte dure

Vins blancs secs, vifs mais aussi vins blancs moelleux.

Fromages à pâte persillée

Vins blancs moelleux et liquoreux.

Restent les deux exceptions

– Le camembert qui ne supporte aucun vin, il vaut mieux lui préférer du cidre ou encore mieux, une eau de vie de Calvados.
– Le Saint Nectaire qui est sans doute le seul fromage à apprécier la compagnie d’un vin rouge et plus particulièrement celle d’un vieux Bandol.
Si toutefois, vous voulez absolument accompagner votre plateau de fromages d’un vin rouge, privilégiez les vins à faible potentiel tannique, soit : les vins de Touraine, le Saint Nicolas de Bourgueil, certains vins du Beaujolais et quelques Pinot noir d’Alsace  ou de Champagne.

 

Agrumes, citrons, pamplemousse, oranges…

Pour ces fruits, le spectre d’accords se réduit comme peau de chagrin, mais il reste un vin capable de se marier parfaitement bien : il s’agit du vin de paille, qu’il soit du Jura, d’Alsace, des Côtes du Rhône ou d’une autre région où il peut être fabriqué de façon confidentielle.

 

Anchois

En fait, l’anchois est un faux problème, les grands vins du sud, pas très acides et riches, comme les Bandol blanc, les Coteaux d’Aix blancs, les Côtes de Provence blancs, les Palette ou les Bellet s’accorderont très bien avec l’anchois frais ou mariné.

 

Asperge

On entend toujours dire que l’asperge ne supporte aucun vin. L’asperge supporte très bien des vins acides, peu élevés en alcool avec un léger sucre résiduel, le meilleur exemple est le Riesling allemand « auslese ». « auslese » indiquant le premier niveau de sucrosité.

 

Les plats épicés   Ici, il y a deux possibilités :

Si les plats sont vraiment épicés, c’est-à-dire qu’on y trouve le goût de diverses épices comme dans la cuisine setchuanaise, il y a de très grands accords avec des vins blancs secs et très riches comme les Riesling de Trimbach ou d’Ostertag, ou les Pouilly Fumé de Didier Dagueneau ; mais on fait de très belles harmonies avec des champagnes un peu vineux, comme ceux de Bollinger, Krug, Jacquesson, Selosse ou Raymond Boulard.

Si les plats sont non pas épicés mais relevés, il faut absolument aller vers des vins très moelleux et un peu lourds : les Sauternes par exemple font parfaitement l’affaire.

Accords Mets et Vins – Leçon 3 par l’œnologue Jean Arbogast

mets et vins

6 règles simples à savoir pour les accords mets et vins

 

Règle n° 1 : A plat simple, vin simple.

Si le plat est assez fade ou ne comporte qu’une ou deux saveurs de base, il est inutile de mettre un vin complexe qui écraserait le plat. Mieux vaut alors mettre un vin, également simple, plutôt gouleyant et facile à boire, pour que le vin et le plat restent sur la même tonalité.

Règle n° 2 : A plat très épicé, vin sucré.

Lorsqu’un plat est très épicé, le sucre du vin va se fondre derrière les épices et réciproquement, c’est-à-dire que les épices vont se fondre derrière le sucre et ainsi ne resteront que le côté épicé et non piquant du plat et le fruit du vin ce qui constitue souvent un très bon accord. Un exemple typique en est le lièvre à la royale avec un vin muté du type Porto ou Banyuls.

Règle n° 3 : À plat élégant vin élégant, à plat rustique vin rustique.

Sur un plat très élégant, mieux vaut allier un grand Bourgogne ou un grand Côtes du Rhône septentrional et sur un plat très rustique l’association avec un Madiran ou un Cahors sera souvent une réussite.

Règle n° 4 : Jamais de vin rouge avec le fromage

Nous développerons cette idée dans les prochaines leçons.

Règle n° 5 : A plat sucré vin moins sucré que le plat

Chaque fois que vous mettrez un vin plus sucré qu’un plat lui-même sucré, l’accord ne se fera pas.
Il faut laisser le plat dominer en sucre le vin. Ainsi les grands liquoreux ne seront quasiment jamais utilisés sur un dessert, mais auront beaucoup plus leur place sur des plats épicés comme nous l’avons vu tout à l’heure ou sur des crustacés qui se marient très bien avec ces vins liquoreux, tel le homard à la vanille.

Règle n° 6 : Ordre de service des vins   Il faut toujours monter en gamme de vin et mettre le grand vin, le meilleur vin du repas sur le plat principal, ensuite on peut redescendre en gamme sur le fromage ou changer de couleur ou passer à du vin moelleux si on doit boire du vin moelleux avec le dessert. Il suffit de choisir les fromages en adéquation.

 

MEMO

Voici quelques règles très globales… mais faciles à mémoriser :

  • Viande rouge = vin rouge
  • Viande blanche = vin blanc
  • Poisson et produit de la mer = vin blanc sec
  • Volaille et charcuterie = vin rouge léger ou rosé
  • Cuisine épicée = vins blancs moelleux ou demi-secs
  • Les produits laitiers vont très mal avec les tanins du vin rouge.
  • Le champagne est parfait à l’apéritif ou sur le plat principal… mais pas au dessert.

Si, pour des raisons diplomatiques, vous vous sentez obligé de mettre un vin rouge là où il aurait plutôt fallu mettre un vin blanc, choisissez un rouge plutôt de la moitié nord de la France et veillez à le servir assez frais.

Les règles qui précèdent sont simplistes, certes… mais elles permettent d’éviter les grosses incompatibilités. Il faut toutefois souligner que ces règles comportent bon nombre d’exceptions, mais on entre là dans le domaine (passionnant) de l’art des accords.

Conclusion   Ces quelques règles des accords mets et vins sont valables dans 95% des cas ; il existe toujours des exceptions, de même qu’il existera toujours des possibilités très différentes que celles indiquées ici. Simplement si vous respectez ces quelques règles vous éviterez beaucoup d’erreurs.

Accords Mets & Vins – Leçon 2 par l’œnologue Jean Arbogast

mets

 

La Persistance Aromatique Intense (PAI)

 

Dans la dégustation d’un vin tout, absolument tout, est subjectif, que ce soit les sensations visuelles, olfactives, de goût.
Seule une composante est objective : c’est cette fameuse Persistance Aromatique Intense.
Il s’agit d’une quantité mesurable, comparable d’un pays à l’autre et d’une classe de dégustateur à l’autre, avec une unité de mesure qui s’appelle la « caudalie ».

Comment calcule-t-on cette Persistance Aromatique Intense ?

On met le vin en bouche, on le déguste, on le crache ou on l’avale, cette phase n’a pas d’importance. Puis on mâche, ou plutôt on effectue des mastications en les comptant, c’est-à-dire que la bouche est vide et que l’on mâche en ouvrant légèrement la bouche, sans non plus se concentrer sur la mastication, car lorsqu’on s’y concentre, la vitesse augmente.

La Persistance Aromatique Intense correspond au nombre de mastications comptées entre l’ingestion du vin et le premier retour de salive. Il est très difficile d’expliquer ce qu’est un retour de salive. Faites l’expérience, vous le verrez vous-même : à un moment donné, vous sentez très nettement une salive plus abondante dans la bouche et c’est à ce moment-là qu’il faut arrêter de compter.

Pourquoi cette notion de Persistance Aromatique Intense est-elle si importante ?

Cette Persistance Aromatique Intense est très intéressante à plusieurs titres, tout d’abord c’est le seul critère objectif de qualité d’un vin, ensuite vous pouvez aimer ou pas les saveurs du vin, mais plus la persistance aromatique intense est longue, meilleure est la qualité intrinsèque du vin.

Comment la persistance Aromatique intense évolue-t-elle dans le temps ?

Cette Persistance Aromatique Intense est immuable dans le temps, c’est-à-dire qu’elle est la même pour le vin très jeune dès lors qu’il est assemblé tel qu’il sera mis en bouteille, puis sur le vin mis en bouteille, puis au bout de 10 ans, 20 ans, 30 ans, la Persistance Aromatique Intense ne change pas alors que toutes les autres composantes évoluent.

Cependant cette Persistance Aromatique Intense peut se modifier sur une très courte durée avec l’influence d’un mets, et nous en revenons à ce que nous disions dans la leçon n°1 : un bon accord est où le vin et le mets ne sont pas altérés et où la Persistance Aromatique Intense du vin est augmentée.

 

 

Accords Mets et Vins – Leçon 1 par l’oenologue Jean Arbogast

mets

Les différents types d’accords 

Une remarque préalable : d’ordinaire, on cherche à « améliorer » le plat avec le vin.

Le bon accord est celui par lequel le vin est « bonifié » sans altérer le plat.

Il existe 5 sortes d’accords mets et vin :

1 L’accord passif : rien ne bouge, ni le vin, ni le mets, pas très exaltant.

2 L’accord actif négatif : le vin dénature le plat, ou réciproquement, c’est bien sûr l’accord à éviter.

3 L’accord en complémentarité : le vin et le mets vont dans la même direction. Chacun améliore l’autre, plus ou moins, dans le même registre gustatif.

L’accord en opposition : le vin et le plat jouent dans des registres différents, mais leurs caractères respectifs, en se heurtant modifient l’équilibre de l’un et de l’autre et s’harmonisent sur un des deux registres.

L’accord parfait : C’est l’accord en opposition poussé à son paroxysme. L’équilibre du plat et du vin est tellement modifié que l’harmonie va se créer sur un troisième registre de saveurs, qui n’est ni celui du vin, ni celui du plat.
Accord que je résumerai en 1 + 1 = 3.

La règle générale d’un bon, très bon ou parfait accord mets et vins, est que le plat soit bonifié en même temps que la Persistance Aromatique Intense (PAI)* du vin se trouve augmentée.

Vins de Porto



Porto

Les vins de Porto viennent exclusivement de la vallée du Douro au nord du Portugal.
Le sol schisteux, le relief tourmenté, le climat caractérisé par des écarts thermiques accentués au cours des saisons, une faible pluviosité, et une insolation intense durant l’évolution du raisin créent des conditions très spéciales propres à l’obtention de raisins d’une grande richesse en sucres, en arômes, en pigments et composés phénoliques.
Les raisins proviennent d’un grand nombre de cépages différents (plus de 15 cépages et 6 cépages blancs). Les raisins sont ramassés très mûrs.

Vallée du Douro

Les raisins sont foulés au pied dans de grand récipients en pierre granitique ou schisteuse. Le foulage se fait sur trois jours. Pendant ce laps de temps commence une légère macération. La fermentation commence à la fin du foulage.
Une fois le stade de fermentation voulu, on transvase le jus dans de grands fûts, dans lesquels on ajoute au vin de l’eau-de-vie de vin pour interrompre la fermentation et élever le degré alcoolique jusqu’à près de 18° à 19°. Cet alcool est obtenu par distillation de vins de table régionaux.

Les Porto sont considérés comme des vins doux naturels. Ils sont préparés par addition d’alcool au jus de raisin, avant, pendant ou après la fermentation alcoolique. Les mistelles et les vermouths, qui comprennent l’addition d’alcool et éventuellement de principes aromatiques, sont destinés exclusivement à la préparation d’apéritifs.

Ville de Pinhao

Le marc est bien sûr pressé et le vin de presse en fermentation est ajouté au vin de goutte.

Après un certain temps de repos, les portos sont classés en deux grandes familles :
-les  » blends  » correspondant aux gros volumes et
-les  » vintages  » correspondant aux vins millésimés.

Les  » blends  » vieillissent en fût incomplètement pleins pendant 6 à vingt ans. Leur stabilisation se fait donc naturellement. Les cuvées mises en bouteilles sont faites après études gustatives par mélange de vins d’âges divers.

Les  » vintages  » sont conservés pendant deux ans en fûts pleins et sont traités à la façon des grands vins rouges. Ces vins s’améliorent en vieillissant en bouteille. Leur richesse en polyphénols leur apporte une longévité remarquable.

L’Institut du Vin de Porto a déclaré Vintage ou Colheita les millésimes suivant :

  • 1912, 1927 ;
  • 1931, 1935 ;
  • 1945 ;
  • 1963, 1966 ;
  • 1970, 1975, 1977 ;
  • 1980, 1982, 1983, 1984, 1985, 1987 ;
  • 1991, 1992, 1994, 1995, 1997 ;
  • 2000, 2003, 2004, 2005, 2007, 2008.

Vallée du Douro

Retrouvez les vins de Porto sur nos Salons Mer & Vigne tout au long de l’année 😉

A bientôt sur un prochain article!

 

La Clairette, par l’œnologue Jean Arbogast

clairette

La clairette est un vin mousseux fait à partir du cépage de Côte du Rhône du même nom la Clairette blanche qui apporte de l’onctuosité et des arômes floraux, fins et complexes et dont le plus célèbre représentant est sans aucun doute la Clairette de Die.

Il existe deux façons différentes pour obtenir de la clairette. La première est l’utilisation de la méthode champenoise.

La deuxième est la méthode dite rurale. Depuis l’apparition de la méthode champenoise, elle n’est guère plus utilisée qu’à Die, à Gaillac et à Limoux. La principale différence avec la méthode champenoise est que la seconde fermentation qui a lieu dans les bouteilles est due au reste de sucre naturel du raisin.

La première fermentation est ralentie par soutirage (méthode qui consiste à faire perdre l’aspect trouble au vin, pour le rendre limpide) et filtration. Le vin est mis en bouteille avant que cette fermentation primaire ne soit achevée. Le vin repart alors lentement en fermentation dans les bouteilles bouchées avec ce qui reste de sucre.

La clairette de Die  » Tradition  » a la particularité d’être partiellement à base de raisin de Muscat. Elle contient au moins 50 % de Muscat. Ce n’est pas le cas de la Clairette de Die  » Brut  » qui est faite sans Muscat.

Vous pouvez vous procurer de la Clairette sur nos salons Mer & Vigne 😉

A bientôt pour une nouvelle leçon!

Région viticole, la Bourgogne, le Mâconnais

Digimax A50 / KENOX Q2

Le vignoble du Mâconnais marque la frontière sud de la Bourgogne. Il s’étend sur 35 km de long, entre Sennecey-le-Grand et Saint-Véran, et 10 km de large, délimité à l’ouest par la vallée de la Grosne et à l’est par la vallée de la Saône.

le Mâconnais

Les vins :

­          Mâcon blanc:

      D’une grande limpidité, des arômes de fleurs de printemps, dans leur prime jeunesse, comme l’acacia ou l’aubépine qui évoluent vers des odeurs de fruits. Très agréables après un an de bouteille, peuvent se conserver après quelques années. Palette aromatique et structure du vin sont quelquefois très différents d’un village à l’autre selon le terroir.

­          Mâcon rouge :

      Frais et gouleyant quand il est produit sur des sols argilo-calcaires. De bonne tenue, à boire dans les 2 ou 3 ans. Les arômes typiques de Gamay (petits fruits rouges) et son bel équilibre entre l’acidité et la structure en font un vin gai et spontané. Il est charnu et corsé lorsque le Gamay est planté sur des sols à dominante siliceuse, granitique, typiques de la partie sud du vignoble. A boire les premières années, il gagnera à vieillir un peu pour évoluer vers un bouquet profond d’épices et de fruits cuits .

­          Saint-Véran :

      La finesse et l’élégance sont l’apanage du Saint-Véran. Une belle robe dorée nuancée de reflets verts, un bouquet délicat de fruits à chair blanche, d’acacia. De belle longueur, sa structure lui permettra de vieillir quelques années et d’évoluer vers des odeurs plus affirmées d’amande grillée et de pierre à fusil.

­          Pouilly-Fuissé :

       Vin d’une grande complexité où chaque élément s’exprime pleinement, résultat de l’alliance du Chardonnay et du terroir argilo-calcaire. Vin de bonne garde, il évoluera vers un moelleux agréable au bouquet de noisette, de miel et de pain grillé.

­          Pouilly-Vinzelles :

       Vin expressif, quelquefois déroutant tant le terroir s’affirme. Vif et structuré, aux parfums de miel, d’acacia et de pivoine. Un bouquet intense qui évoluera vers des saveurs racées de café et d’épices, voire de gibier.

Prochain article sur la Bourgogne : le Beaujolais 😉