Fromages – le Picodon

Le Picodon

L’AOP Picodon d’abord reconnue sous le nom de « Picodon de la Drôme » ou « Picodon de l’Ardèche » vient de l’Occitan « picaudou », « picauoudou » ou « picaïdon » qui signifie « petit fromage piquant ». Un nom à l’image à l’image du climat aride et chaud des zones où il est produit, dans les Cévennes ardéchoises, dans une partie de la vallée du Rhône et dans les Préalpes drômoises.

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Fromages – Le Rocamadour

 

L’appellation Rocamadour

Le Rocamadour est un fromage de chèvre au lait cru entier. Il appartient à la famille des cabécous. Il est ou a été aussi appelé « cabécou de Rocamadour ». Le cabécou est une appellation agricole, un fromage de lait cru de chèvre originaire des régions du Massif central (Quercy, Rouergue, Haute-Auvergne et Périgord). Le Rocamadour est lui connu au moins depuis le xve siècle où l’on sait qu’il servait à payer les impôts. L’appellation « Rocamadour » seule est protégée grâce à une AOP depuis 1996. Le nom vient de la commune de Rocamadour dans le Lot. Pas de table dans le Lot sans un Rocamadour (et le must avec du sirop de safran) !! L’aire d’appellation du bas des Pyrénées au bassin aquitain et en passant jusqu’aux hauts plateaux du Massif central : une partie du département du Lot et quelques communes des départements voisins : Aveyron, Corrèze, Dordogne et Tarn-et-Garonne. Ce fromage est la fierté de toute une région et représente un gros secteur d’activité.

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Fromages – le Morbier

Le Morbier et sa ligne noire

Sa célèbre ligne noire le démarque de tous les autres fromages à pâte pressée non cuite. Le Morbier est un fromage fermier souple et doux venu des hauts plateaux enneigés du Jura, créé par les fermiers isolés en hiver pour arriver à faire un fromage par jour. L’idée était de travailler un fromage plus petit que le comté qui puisse être fait fait dans la ferme et en deux temps, avec la traite du matin et la traite du soir (à elles seules pas suffisantes pour faire un fromage en hiver). Le caillé de lait du matin ‘prend’ juste après la traite et est recouvert de cendres pour protéger des insectes (initialement les cendres du chaudron). Le second caillé du soir était ensuite ajouté pour compléter le fromage. Le Morbier était né.

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Fromages – l’Ossau Iraty

Ossau Iraty, le Basque !

Le fromage Ossau Iraty est originaire du Pays basque et du Béarn, le nom Ossau-Iraty a pour origine le pic du Midi d’Ossau et sa vallée ainsi que la forêt d’Iraty. Pendant très longtemps, les fromages de brebis béarnais ont été connus sous la dénomination de Laruns (du nom d’un village situé dans la vallée d’Ossau). C’est un fromage pur brebis, au lait entier, à pâte pressée non cuite, AOC depuis 1980 et AOP (protection européenne) depuis 2003. Ce fromage de brebis millénaire fut au XIVe siècle première source de revenu des bergers et une valeur d’échange reconnue dans de nombreux contrats de location ou de vente.

Le fromage basque a la forme d’une petite meule de deux tailles, la première de 25cm de diamètre, 13 d’épaisseur et 4 à 5kg, et la seconde de 20cm de diamètre, 11 d’épaisseur et 2 à 3kg. L’Ossau Iraty fermier peut atteindre 7 kg. On le fabrique l’hiver et le printemps en plaine et dans les coteaux et pour certains fromagers au cours de l’été. L’affinage dure entre 2 mois et demi et 12 mois en cave fraîche (12°C), fromage dit de garde, il se déguste traditionnellement avec de la confiture de cerises noires.

 

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Fromages – le Roquefort

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Le Roquefort, roi des fromages.

Au siècle des lumières, le Roquefort est pour Diderot le roi des fromages, au XIXème siècle, de nombreux rapports d’ambassadeurs et de consuls signalent que ce fromage participe comme le Champagne, à la réputation de la France aux Etats-Unis. Un fromage célèbre toujours bien protégé, dès 1666 au Parlement de Toulouse puis il fut le premier reconnu Appellation d’Origine en 1925. En 1951, la Convention Internationale de Stresa, confirme l’Appellation d’Origine Roquefort au niveau international. L’appellation Roquefort bénéficie d’une reconnaissance européenne AOP, et d’une définition des conditions de production à travers les décrets d’appellation du 22 janvier 2001 et du 17 mai 2005.

Le Roquefort est fabriqué à partir de lait cru de brebis et nourrit d’une légende, celle du berger qui abandonna ses brebis, son pain et son caillé dans les caves de Cambalou pour rejoindre sa douce. Au retour, la moisissure avait transformé le caillé en un fromage bleuté et le Roquefort était né.

 

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Fromages – le Cantal

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Le Cantal, 40 x 40 x 40 !

40 cm de diamètre, 40 cm de hauteur, 40 kilos !!!!! C’est rare de voir un Cantal entier. Un fromages à pâtes pressées non cuite qui a pourtant une texture bien particulière liée à sa fabrication : une première presse et on obtient de la tome. Elle est ensuite broyée et salée dans la masse avant une nouvelle presse qui va donner la forme finale du fromage. Les goûts et les saveurs vont évoluer avec l’affinage tout en conservant cette texture unique ferme et de fondante. Il existe trois sortes de Cantal, nul doute que vous en trouverez un à votre goût !

Le Cantal jeune

De 30 à 60 jours d’affinage, une croûte fine gris-blanc, une pâte couleur ivoire, une saveur fraîche, douce et lactée avec un léger arrière goût de noisette et de vanille.

Le Cantal Entre-deux

De 90 à 120 jours d’affinage, une croûte boutonnée et dorée, une texture souple, le Cantal Entre-deux restitue les parfums de l’univers végétal des pâturages avec des arômes de beurre et de crème.

Le Cantal Vieux

Plus de 240 jours d’affinage, une croûte épaisse, une pâte plus foncée parfois friable, le Cantal Vieux est le Cantal des connaisseurs. Plus de 8 mois en cave lui donne des touches poivrées et épicées pour un caractère affirmé et persistant.

Une dégustation de Cantal vieux avec M. Laffont, maître sur l’affinage de l’AOP Cantal et Vincent Moscato (une campagne « j’aime le Cantal »).

Plus d’infos sur le Cantal : http://www.jaimelecantal.com/

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Déguster le fromage

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Un bon fromage c’est comme un bon vin, ça se déguste ! Voici une grille pour vous aider à dépasser le « j’aime, j’aime pas ».

 

Examen Visuel du Fromage

Croûte

– Couleur : blanc, ivoire, beige, jaune pâle, jaune d’or, jaune paille, orange, rouge, tuile, ocre, fauve, bleu, gris, brunâtre…Ÿ- Épaisseur : croûte plus ou moins fine ou épaisse.Ÿ

– Surface : lisse, plissée, humide, mate, brillante, farineuse, duveteuse, cendrée, uniforme, bosselée, fendillée, craquelée, crevassée…

Pâte

– Couleur : blanc, ivoire, crème, jaune pâle, jaune, orange, persillé bleu, persillé vert, persillé bleu-vert…

Ÿ- Premiers renseignements sur la texture : homogène, irrégulière, ferme, souple, élastique, moelleuse, coulante, crayeuse, plâtreuse, friable, cassante…

Examen Olfactif

Intensité aromatique
Fade, faible, moyenne, prononcée, forte, intense, puissante… Entre un maroilles jeune et un maroilles très affiné, la différence est de taille !

Arômes

– Lactiques : lait frais, lait cuit, caillé frais, beurre, beurre fondu, crème fraîche, yaourt, petit-lait…- Végétaux : gazon, herbe coupée, herbe mouillée, foin, champignons, bois, fougère, paille sèche, paille humide, céleri, petits pois, ail, oignon, pomme de terre…Ÿ

– Fruités : fruits secs ou séchés, noisette, noix, agrumes, banane, ananas, abricot, pomme…

Ÿ- Floraux : miel, rose, violette…

Ÿ- Torréfiés : fumé, brûlé, amande grillée, oignon grillé, caramel, café, chocolat noir…

Ÿ- Animaux : étable, chèvre, cuir, fumier, sueur…

Ÿ- Épicés : poivre, muscade, vanille, clou de girofle…

Ÿ- Arômes particuliers : humidité, cave, moisi, aigre, ammoniaque, piquant au nez, rance, caoutchouc…

Examen gustatif

Texture
Mou, fondant, crémeux, beurré, onctueux, coulant, fondant, élastique, collant, ferme, dur, très dur, compact, rugueux, friable, cassant, granuleux, humide, sec…

Sensations trigéminales
Rafraîchissant, piquant, brûlant, métallique, astringent, âcre…

Saveurs
Acide, sucré, salé, amer : les 4 grandes saveurs traditionnelles ont été complétées par l’« umami » japonais que l’on retrouve dans les fromages affinés.

Arômes
ŸCf. arômes de l’examen olfactif (ci-dessus).

Finale en bouche
Courte, persistante, agréable, riche, intense, typique…

Source : http://www.produits-laitiers.com/

En savoir plus sur le fromage : l’histoire, les familles de fromages, les AOP.

Le Fromage : son histoire

fromages_histoireL’origine du mot fromage

Le mot « fromage » tire son origine de son moule et non de son procédé de fabrication. Au XIIIe, « forma » devient « formage », « fourmage » ou encore « fourmaigne » en provençal archaïque. On faisait cailler le lait dans des formes percées de trous pour qu’il s’y égoutte. Ces faisselles, en latin, se disaient « forma », tandis que le substantif grec « formos » désignait les récipients d’osier dans lesquels on déposait le caillé, aux mêmes fins.

L’histoire du fromage

L’origine du fromage remonte à la préhistoire, quand les Hommes, au Néolithique, devinrent sédentaires et se mirent à pratiquer l’agriculture. Le lait était alors obtenu de divers mammifères, comme le chameau, la chèvre ou le renne.

L’origine du fromage remonte probablement au début de l’agriculture et de l’élevage dans le Croissant fertile. Des dates placent les origines de la fabrication du fromage aux environs de 8000 avant l’ère commune, avec la domestication des moutons. Les premiers fromages ont probablement été fabriqués par des habitants du Moyen-Orient ou par des tribus de nomades turques en Asie Centrale.

parmesanParmesan BIO de Azienda Agricola Brugnoli présent sur nos salons
Photos : Nicolas Villion 2013

Dates clés de l’histoire du fromage :

Au Vle millénaire avant J.C, le caillé s’égouttait dans des vases perforés en poterie crue ou en vannerie : les « palafittes ».
On en a retrouvé des vestiges sur les rives du lac de Neufchâtel. Au Ve siècle après JC., fromage, pain de gruau et figues constituent l’ordinaire des soldats et des athlètes.

XlVe : les habitants du village de Chaillot à Paris, emmènent paître leurs vaches dans les « îles aux vaches »  et l’île de Longchamp : on fabrique le fromage dans la capitale.

En 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse constitue le premier texte juridique relatif à un fromage: il s’agissait du Roquefort.

XVIIIe : une vacherie s’installe aux Champs-Élysées. Lavoisier calcule que les Parisiens consomment 3 kg de fromage par an et par habitant (Brie et Maroilles surtout).

1790 : Marie Harel commence à diffuser son camembert sur les marchés de Vilmoutiers.

1857 : Pasteur jette les bases de la pasteurisation. Son disciple Emile Duclaux adapte ce procédé au fromage quelques années plus tard.

1880 : la collecte du lait s’organise pour la fabrication du fromage. L’industrie fromagère progresse rapidement.

1890 : Ridel invente la boîte en copeaux du camembert.

Entre 1900 et 1925, des fromageries industrielles s’ouvrent dans la Meuse et dans l’Est; on fabrique les premiers ferments de culture ; le Roquefort bénéficie d’une Appellation Contrôlée.

1953 : un décret « réserve le mot fromage au produit, fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivie d’égouttage ».

1955 : par la loi du 28 novembre est créé le Comité National des Appellations d’Origine.

A partir de 1973 : un fromage ne peut obtenir une Appellation d’Origine que par décret, après consultation de ce comité.

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Plus de détails sur l’histoire du fromage.

Vous savez maintenant tout de l’histoire du fromage. Vous voulez en connaitre plus sur le sujet, c’est par ici : les familles de fromages, déguster le fromage, les AOP.

 

 

Fromages : les différentes familles

Il existe 8 grandes familles de fromages, construites suivant les textures des pâtes des fromages ; une pâte molle, pressée, non pressée…

Les Fromages Frais ou blancs

Peu égouttés, non fermentés et non affinés, ce sont principalement les fromages blancs.
Certains sont aromatisés au poivre, à l’ail ou aux fines herbes pour relever leur saveur.
Une texture onctueuse et fondante et une forte teneur en eau (matière sèche de l’ordre de 23%). On distingue les fromages frais (faisselle), carrés frais et spécialités (Crémets d’Anjou…).

Les fromages à pâtes molles et à croûte fleurie

Leur croûte est blanche duveteuse et feutrée. Ils doivent leur nom à ce duvet de moisissure appelé « fleur » qui se développe pendant l’affinage. Les plus connus sont : le Camembert, le Brie, le Coulommiers, le Neuchatel… Une pâte souple et onctueuse aux arômes du champignon, de la noisette et du beurre.

Les fromages à pâtes molles à croûte lavée

Ces fromages ont une saveur prononcée et une pâte onctueuse. Durant l’affinage, ils sont lavés avec de l’eau salée puis brossés ce qui active la fermentation, favorise l’apparition de la couleur orangée et l’aspect humide de la croûte. Une odeur forte mais une saveur mesurée.
On retrouve parmi eux : le Pont-l’évêque, Le Munster Lisbeth, la Tourrée de l’Aubier.

Les fromages à pâtes persillées

Familièrement appelés « bleus », ces fromages doivent leur nom à la moisissure qui persille leur pâte et leur donne cette saveur si spécifique. C’est souvent un fromage de montagne (Brebis et Vache). Leur pâte, ni cuite, ni pressée est percée de trous avec de longues aiguilles ce qui permet le développement du bleu en marbrures.
Les plus connus sont: La Fourme d’Ambert Sancy, Les Bleus d’Auvergne Sancy, de Gex, des Causses Sancy, Roquefort.

Les fromages à pâtes pressées non cuites

Leur pâte demi-dure a été pressée mécaniquement afin d’accélérer l’égouttage. Le lait peut être cru ou pasteurisé. C’est grâce à une lente maturation de 2 à 3 mois qu’ils atteignent en fin d’affinage, leurs saveurs subtiles, c’est la croute qui donne les arômes (plus ou moins épaisse suivant les affinages).
Par exemple, le Cantal, la Tomme de Savoie, le Saint-Nectaire Sancy, le Reblochon.

Les fromages à pâtes pressées cuites

Ces fromages ont une longue période d’affinage pouvant aller jusqu’à 6 mois, voire plus de deux ans. Leur pâte est ferme et pressée en cours de fabrication. Les trous typiques de l’Emmental ou moins parsemés pour le Comté (issus du gaz carbonique qui se dégage pendant l’affinage) ou l’Abondance.

Les fromages à base de lait de chèvre

Du lait cru ou pasteurisé, il existe toute une variété aux gouts différents, certains mélangés au lait de vache (max 50%) et sous toutes formes,Crottins, palets, briques, bûches, bûchette… Le crottin de chavignol, le pélardon, le rocamadour.

Les fromages fondus

Ils résultent de la fonte d’un ou plusieurs fromages à pâte pressée cuite ou non cuite, additionnés éventuellement de lait, de crème, d’épices ou d’aromates. C’est souvent uen marque déposée par une entreprise. On trouve parmi eux les fromages à tartiner en portions, des cubes apéritifs…

 

En savoir plus sur le fromage : l’histoire, déguster le fromage, les AOP.

 

Fromages : les AOC et AOP

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Le saviez-vous? Seulement 46 fromages français ont le privilège de porter fièrement une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) !

L’Appellation d’Origine Contrôlée pour les fromages :

Parmi les 400 fromages français, seuls 46 fromages (et deux beurres et une crème) bénéficient d’une Appellation d’Origine Contrôlée. Les AOC sont régies par la loi du 28 novembre 1955. Cette loi garantit aux consommateurs des produits de terroir de qualité. Un terroir est une zone géographique particulière où une production tire son originalité directement des spécificités de son aire de production.

En effet, l’article 1er stipule :
 » L’AOC est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l’affinage des fromages ». Le respect des « usages locaux loyaux et constants » préservent le caractère unique des fromages français.

Ne pas confondre AOP et AOC

L’Appellation d’origine protégée (AOP) désigne un produit dont les principales étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. L’Appellation d’origine contrôlée (AOC) désigne des produits répondant aux critères de l’AOP et protège la dénomination sur le territoire français.

Les fromages bénéficiant d’une AOC/AOP doivent répondre, tout au long de leur fabrication c’est à dire du lait jusqu’à la fin de leur affinage, à un cahier des charges précis et font l’objet de procédures de contrôle, mises en œuvre par un organisme indépendant agréé par l’INAO et puis, en AOP par l’Union Européenne.

45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes sont officiellement reconnues AOP :

Vache

Abondance 1990

Beaufort 1968

Bleu d’Auvergne 1975

Bleu des Causses 1979

Bleu du Vercors-Sassenage 1998

Bleu de Gex 1977

Bleu du Vercors 1998

Brie de Meaux 1980

Brie de Melun 1980

Camembert de Normandie 1983

Cantal 1956

Chaource 1970

Comté 1952

Époisses 1991

Fourme d’Ambert 1972

Fourme de Montbrison 1972

Laguiole 1976

Langres 1991

Livarot 1975

Maroilles 1976

Mont d’Or 1981

Morbier 2000

Munster 1969

Neufchâtel 1969

Pont l’Évêque 1976

Reblochon 1958

Saint-Nectaire 1955

Salers 1961

Tome des Bauges 2002

Chèvre

Banon 2003

Chabichou du Poitou 1990

Charolais 2010

Chevrotin 2002

Crottin de Chavignol 1976

Mâconnais 2006

Pélardon 2000

Picodon 1983/1996

Pouligny-Saint-Pierre 1972

Rocamadour 1996

Rigotte de Condrieu 2009

Ste Maure-de-Touraine 1990

Selles-sur-Cher 1975

Valençay 1998

Brebis

Broccio 1983

Ossau-Iraty 1980

Roquefort 1925

Beurres et crèmes

Beurre Charentes-Poitou 1979

Beurre et Crème de Bresse 2014

Beurre et Crème d’Isigny 1986

 

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