Apprendre le vin avec les techniques de dégustation / Leçon #4ter par l’oenologue Jean Arbogast

dégustation

Degustation d’un vin : la phase gustative

Examen gustatif :

C’est la dernière épreuve de l’examen, la bouche permet d’établir le niveau qualitatif d’un vin. L’étude porte sur les saveurs, l’équilibre et la longueur en bouche du vin. La langue permet le décodage des saveurs. Elle est sensible aux quatre saveurs élémentaires :

Le sucré se définit par une impression agréable, douceâtre et moelleuse, accompagnée d’une production de salive épaisse et visqueuse. Dans le cas du vin, on parle plus généralement de moelleux car ce que l’on perçoit s’apparente davantage à de l’onctuosité à une impression de rondeur et de gras.

Le salé se définit par un caractère légèrement piquant et irritant, sans modification de la salivation.

L’acide se définit par une impression de mordant ou piquant, et par le resserrement des côtés de la langue vers la région centrale. Ces sensations s’accompagnent d’une production de salive fluide et abondante.

L’amer se définit par une impression désagréable, rude et persistante, accompagnée d’une diminution de la salivation et d’une certaine sécheresse.

A ces 4 saveurs, il faut ajouter le toucher lingual, qui permet de reconnaître des stimulations d’ordre :

mécanique : astringeant, séchant, charpenté, épais, velouté… Souvent dues aux tanins du vin.

thermique : chaud, froid qui dépendant de la température de service du vin

chimique : brûlant de l’alcool, piquant du gaz carbonique.

 

LOCALISATION ET CHRONOLOGIE DES PERCEPTIONS GUSTATIVES

Les différentes saveurs fondamentales sont perçues en des endroits bien précis de la langue.

Au bout de la langue, se trouve la zone correspondant à la perception du sucré et des saveurs douceâtres.

Un peu en retrait de cette zone et de chaque côté de la langue sont situées les zones de perception du salé.

Plus nettement sur les côtés et en dessous de la langue se trouvent les zones de perception de l’acidité.

La zone située très en arrière de la langue correspond à la saveur amère.

Quant au toucher mécanique, thermique et chimique, il est principalement ressenti sur la zone centrale de la langue, ainsi que sur l’ensemble de la cavité buccale (gencives, palais).

zones langue

L’équilibre en bouche :

Après avoir reconnu les saveurs, il faut évaluer leur puissance et surtout leur rapport :
– sucré / acide pour les vins blancs
– sucré / acide / amer pour les vins rouges

 

Vins blancs

vin blanc

La longueur en bouche. On l’appelle aussi Persistance Aromatique Intense (PAI). Elle correspond à la saveur finale qui persiste en bouche après avoir rejeté ou avalé le vin.
Elle se mesure en Caudalie (1 Caudalie = 1 seconde). La PAI permet d’évaluer le niveau qualitatif des vins.

 

vin blanc

Vins rouges

vins rouges

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