Apprendre le vin avec les techniques de dégustation / Leçon #4 par l’oenologue Jean Arbogast

phase visuelle

Degustation d’un vin : la phase visuelle

La dégustation d’un vin comprend trois phases successives : la phase visuelle, la phase olfactive et la phase gustative.
Ces trois phases seront abordées en trois leçons.

Avant tout, il faut savoir que la dégustation d’un vin se fait à tête reposée, dans un cadre propice au calme et à la concentration, sans odeurs agressives.
Déguster un vin c’est entrer dans ses entres les plus profondes pour y découvrir de multiples merveilles en passant par sa robe, son goût, son odeur, sa consistance, sa véracité ou sa douceur…

Examen visuel

La dégustation commence par l’examen visuel du vin. Cet examen se pratique sur fond blanc en observant la surface (ou disque) du vin, le verre étant maintenu incliné. L’analyse visuelle porte sur la teinte, l’intensité, la limpidité et l’éclat du vin.

 

degustation

 

degustation vin Le disque est la surface du vin, cela représente environ 1 ou 2mm

Examen de la couleur et de son intensite

La teinte est constituée de la couleur de masse et des reflets du vin. Elle change tout au long du vieillissement du vin, consécutivement à des phénomènes d’oxydation. Cet examen donne une idée sur l’évolution du vin.
En effet, si la robe d’un vin à elle seule ne permet pas de déceler son millésime, elle peut fournir une indication sur son évolution.

Un vin blanc, très clair avec des reflets verts est en principe un vin jeune. Des tons or, topaze, voire topaze brûlée, traduisent une certaine évolution.

Pour les vins rouges, des reflets violets indiquent la jeunesse, le tuilé se retrouvant sur des vins plus évolués.
La couleur est un bon indicateur de la maturité du raisin au moment de la récolte et de l’évolution (ou stade de vie) du vin. Plus la robe du vin est sombre, plus le vin est âgé, plus la robe du vin est dorée, plus les raisins étaient mûrs.

Pour qualifier la robe d’un vin, les termes les plus utilisés sont :

Robes du vin

 

 Examen de l’intensite

L’intensité et la densité de la couleur sont le reflet de la consistance du vin, lié à la façon dont il a été vinifié.

Par exemple, lors de la vinification d’un vin rouge, l’extraction de la couleur est simultanée à l’extraction de la matière (les tanins), pendant la phase de macération.

Pour qualifier l’intensité d’un vin les termes les plus utilisés sont :

1- Sombre
2- Profonde
3- Foncée
4- Soutenue
5- Moyenne
6- Légère
7- Pâle

 

Examen de la limpidite et de la transparence

La limpidité, est l’absence de trouble dans un vin. Généralement un vin A.O.C. est toujours limpide. Cependant, il peut arriver que suite au vieillissement, ou à un coup de froid ou autres, la limpidité du vin soit altérée par la présence de particules solides :
– en suspension
– au fond du verre (dépôt de couleur ou de tartre)
Le vin est porté à hauteur des yeux, si possible face à une source lumineuse.

Pour décrire ses impressions, le dégustateur utilise les mots de la liste suivante non limitative :

Examen favorable :

1- Cristallin
2- Brillant
3- Limpide

Examen défavorable :

1- Voilé
2- Louche
3- Trouble

 

Examen de l’eclat

Il est révélateur d’une certaine vivacité du vin, due à l’acidité présente dans le vin. Un éclat très brillant (surtout dans un vin blanc) est souvent le signe d’une acidité soutenue qui confère au vin un caractère jeune, alors qu’un éclat mat est plutôt le signe d’un vin en pleine maturité, et un éclat terne signe d’un vin sur le déclin.

Les termes utilisés en dégustation sont :

1- Cristallin
2- Brillant
3- Lumineux
4- Mâte
5- Terne

C’est l’examen du disque : partie supérieure du vin contenu dans le verre.

 

Examen de la viscosite

En inclinant son verre et en le faisant tourner légèrement, on constate qu’un bourrelet s’est formé sur la paroi du verre plus ou moins important. Des gouttes se détachent de ce bourrelet, puis descendent rejoindre le liquide, plus ou moins rapidement. Elles sont appelées jambes ou larmes.

jambeslarmes ou  jambes

Plus élevée est la concentration en alcool et plus abondantes sont les larmes. La présence de sucre résiduel a également son importance dans la lenteur d’écoulement.

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *