Accords Mets & Vins – Leçon 2 par l’œnologue Jean Arbogast

mets

 

La Persistance Aromatique Intense (PAI)

 

Dans la dégustation d’un vin tout, absolument tout, est subjectif, que ce soit les sensations visuelles, olfactives, de goût.
Seule une composante est objective : c’est cette fameuse Persistance Aromatique Intense.
Il s’agit d’une quantité mesurable, comparable d’un pays à l’autre et d’une classe de dégustateur à l’autre, avec une unité de mesure qui s’appelle la « caudalie ».

Comment calcule-t-on cette Persistance Aromatique Intense ?

On met le vin en bouche, on le déguste, on le crache ou on l’avale, cette phase n’a pas d’importance. Puis on mâche, ou plutôt on effectue des mastications en les comptant, c’est-à-dire que la bouche est vide et que l’on mâche en ouvrant légèrement la bouche, sans non plus se concentrer sur la mastication, car lorsqu’on s’y concentre, la vitesse augmente.

La Persistance Aromatique Intense correspond au nombre de mastications comptées entre l’ingestion du vin et le premier retour de salive. Il est très difficile d’expliquer ce qu’est un retour de salive. Faites l’expérience, vous le verrez vous-même : à un moment donné, vous sentez très nettement une salive plus abondante dans la bouche et c’est à ce moment-là qu’il faut arrêter de compter.

Pourquoi cette notion de Persistance Aromatique Intense est-elle si importante ?

Cette Persistance Aromatique Intense est très intéressante à plusieurs titres, tout d’abord c’est le seul critère objectif de qualité d’un vin, ensuite vous pouvez aimer ou pas les saveurs du vin, mais plus la persistance aromatique intense est longue, meilleure est la qualité intrinsèque du vin.

Comment la persistance Aromatique intense évolue-t-elle dans le temps ?

Cette Persistance Aromatique Intense est immuable dans le temps, c’est-à-dire qu’elle est la même pour le vin très jeune dès lors qu’il est assemblé tel qu’il sera mis en bouteille, puis sur le vin mis en bouteille, puis au bout de 10 ans, 20 ans, 30 ans, la Persistance Aromatique Intense ne change pas alors que toutes les autres composantes évoluent.

Cependant cette Persistance Aromatique Intense peut se modifier sur une très courte durée avec l’influence d’un mets, et nous en revenons à ce que nous disions dans la leçon n°1 : un bon accord est où le vin et le mets ne sont pas altérés et où la Persistance Aromatique Intense du vin est augmentée.

 

 

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