Accords Mets et Vins – Leçon 1 par l’oenologue Jean Arbogast

mets

Les différents types d’accords 

Une remarque préalable : d’ordinaire, on cherche à « améliorer » le plat avec le vin.

Le bon accord est celui par lequel le vin est « bonifié » sans altérer le plat.

Il existe 5 sortes d’accords mets et vin :

1 L’accord passif : rien ne bouge, ni le vin, ni le mets, pas très exaltant.

2 L’accord actif négatif : le vin dénature le plat, ou réciproquement, c’est bien sûr l’accord à éviter.

3 L’accord en complémentarité : le vin et le mets vont dans la même direction. Chacun améliore l’autre, plus ou moins, dans le même registre gustatif.

L’accord en opposition : le vin et le plat jouent dans des registres différents, mais leurs caractères respectifs, en se heurtant modifient l’équilibre de l’un et de l’autre et s’harmonisent sur un des deux registres.

L’accord parfait : C’est l’accord en opposition poussé à son paroxysme. L’équilibre du plat et du vin est tellement modifié que l’harmonie va se créer sur un troisième registre de saveurs, qui n’est ni celui du vin, ni celui du plat.
Accord que je résumerai en 1 + 1 = 3.

La règle générale d’un bon, très bon ou parfait accord mets et vins, est que le plat soit bonifié en même temps que la Persistance Aromatique Intense (PAI)* du vin se trouve augmentée.

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