Accords Mets et Vins – Leçon 4 par l’œnologue Jean Arbogast

mets et vins

Des bases à connaître

 

La vinaigrette

La vinaigrette est peut-être la seule préparation avec laquelle il est effectivement impossible d’accorder le moindre vin. Donc, si dans un plat la vinaigrette domine, il n’y a plus que deux solutions : de l’eau ou de la bière.

 

Les crudités

Les crudités sont, en général, justement, marquées par une vinaigrette, dans ce cas il n’y a rien à faire. En revanche, si elles sont servies nature ou accompagnées d’une mayonnaise, la plupart du temps les vins vifs qui accompagnent en général les crustacés vont pouvoir se marier avec les crudités, à savoir le muscadet, le gros plant, l’entre-deux-mers, et autres vins relativement acides, blancs et secs.

 

L’œuf

Pour l’œuf, la situation est un peu particulière, en effet, le blanc d’œuf se marie avec énormément de choses, c’est le jaune qui pose problème. Mais on peut trouver des accords tout à fait convenables avec des vins rosés du sud ayant un peu de corps comme des Bandol ou de jolis Provence rosé. Servis relativement frais autour de 8°, vous verrez que l’accord se passera tout à fait bien.

 

L’Ail

L’ail, lorsqu’il est employé en grande quantité, est brûlant, mais il est assez facile à accorder avec des vins vifs et très moelleux. Je pense notamment aux Coteaux du Layon, Coteaux de l’Aubance, aux Quart de Chaume, et aux Bonnezaux.

 

Le fromage blanc et le yaourt

Est-il bien nécessaire de boire du vin avec du fromage blanc et du yaourt, je ne le pense pas. Néanmoins si ces ingrédients sont la base d’une sauce diététique et remplacent l’huile, il suffit de les accorder avec des vins blancs gras et riches comme les Saint Véran, les Pouilly Fuissé ou dans la Loire le Savenières.

Fromages de chèvre

Vins blancs de Loire de cépage chenin ou sauvignon, Muscadet, Sylvaner et Picpoul de Pinet.

Fromages de brebis

Vins blancs gras et secs.

Fromages de vache à pâte molle

Vins blancs de cépage chardonnay.

Fromages de vache à pâte dure

Vins blancs secs, vifs mais aussi vins blancs moelleux.

Fromages à pâte persillée

Vins blancs moelleux et liquoreux.

Restent les deux exceptions

– Le camembert qui ne supporte aucun vin, il vaut mieux lui préférer du cidre ou encore mieux, une eau de vie de Calvados.
– Le Saint Nectaire qui est sans doute le seul fromage à apprécier la compagnie d’un vin rouge et plus particulièrement celle d’un vieux Bandol.
Si toutefois, vous voulez absolument accompagner votre plateau de fromages d’un vin rouge, privilégiez les vins à faible potentiel tannique, soit : les vins de Touraine, le Saint Nicolas de Bourgueil, certains vins du Beaujolais et quelques Pinot noir d’Alsace  ou de Champagne.

 

Agrumes, citrons, pamplemousse, oranges…

Pour ces fruits, le spectre d’accords se réduit comme peau de chagrin, mais il reste un vin capable de se marier parfaitement bien : il s’agit du vin de paille, qu’il soit du Jura, d’Alsace, des Côtes du Rhône ou d’une autre région où il peut être fabriqué de façon confidentielle.

 

Anchois

En fait, l’anchois est un faux problème, les grands vins du sud, pas très acides et riches, comme les Bandol blanc, les Coteaux d’Aix blancs, les Côtes de Provence blancs, les Palette ou les Bellet s’accorderont très bien avec l’anchois frais ou mariné.

 

Asperge

On entend toujours dire que l’asperge ne supporte aucun vin. L’asperge supporte très bien des vins acides, peu élevés en alcool avec un léger sucre résiduel, le meilleur exemple est le Riesling allemand « auslese ». « auslese » indiquant le premier niveau de sucrosité.

 

Les plats épicés   Ici, il y a deux possibilités :

Si les plats sont vraiment épicés, c’est-à-dire qu’on y trouve le goût de diverses épices comme dans la cuisine setchuanaise, il y a de très grands accords avec des vins blancs secs et très riches comme les Riesling de Trimbach ou d’Ostertag, ou les Pouilly Fumé de Didier Dagueneau ; mais on fait de très belles harmonies avec des champagnes un peu vineux, comme ceux de Bollinger, Krug, Jacquesson, Selosse ou Raymond Boulard.

Si les plats sont non pas épicés mais relevés, il faut absolument aller vers des vins très moelleux et un peu lourds : les Sauternes par exemple font parfaitement l’affaire.

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