Accords Mets et Vins – Leçon 3 par l’œnologue Jean Arbogast

mets et vins

6 règles simples à savoir pour les accords mets et vins

 

Règle n° 1 : A plat simple, vin simple.

Si le plat est assez fade ou ne comporte qu’une ou deux saveurs de base, il est inutile de mettre un vin complexe qui écraserait le plat. Mieux vaut alors mettre un vin, également simple, plutôt gouleyant et facile à boire, pour que le vin et le plat restent sur la même tonalité.

Règle n° 2 : A plat très épicé, vin sucré.

Lorsqu’un plat est très épicé, le sucre du vin va se fondre derrière les épices et réciproquement, c’est-à-dire que les épices vont se fondre derrière le sucre et ainsi ne resteront que le côté épicé et non piquant du plat et le fruit du vin ce qui constitue souvent un très bon accord. Un exemple typique en est le lièvre à la royale avec un vin muté du type Porto ou Banyuls.

Règle n° 3 : À plat élégant vin élégant, à plat rustique vin rustique.

Sur un plat très élégant, mieux vaut allier un grand Bourgogne ou un grand Côtes du Rhône septentrional et sur un plat très rustique l’association avec un Madiran ou un Cahors sera souvent une réussite.

Règle n° 4 : Jamais de vin rouge avec le fromage

Nous développerons cette idée dans les prochaines leçons.

Règle n° 5 : A plat sucré vin moins sucré que le plat

Chaque fois que vous mettrez un vin plus sucré qu’un plat lui-même sucré, l’accord ne se fera pas.
Il faut laisser le plat dominer en sucre le vin. Ainsi les grands liquoreux ne seront quasiment jamais utilisés sur un dessert, mais auront beaucoup plus leur place sur des plats épicés comme nous l’avons vu tout à l’heure ou sur des crustacés qui se marient très bien avec ces vins liquoreux, tel le homard à la vanille.

Règle n° 6 : Ordre de service des vins   Il faut toujours monter en gamme de vin et mettre le grand vin, le meilleur vin du repas sur le plat principal, ensuite on peut redescendre en gamme sur le fromage ou changer de couleur ou passer à du vin moelleux si on doit boire du vin moelleux avec le dessert. Il suffit de choisir les fromages en adéquation.

 

MEMO

Voici quelques règles très globales… mais faciles à mémoriser :

  • Viande rouge = vin rouge
  • Viande blanche = vin blanc
  • Poisson et produit de la mer = vin blanc sec
  • Volaille et charcuterie = vin rouge léger ou rosé
  • Cuisine épicée = vins blancs moelleux ou demi-secs
  • Les produits laitiers vont très mal avec les tanins du vin rouge.
  • Le champagne est parfait à l’apéritif ou sur le plat principal… mais pas au dessert.

Si, pour des raisons diplomatiques, vous vous sentez obligé de mettre un vin rouge là où il aurait plutôt fallu mettre un vin blanc, choisissez un rouge plutôt de la moitié nord de la France et veillez à le servir assez frais.

Les règles qui précèdent sont simplistes, certes… mais elles permettent d’éviter les grosses incompatibilités. Il faut toutefois souligner que ces règles comportent bon nombre d’exceptions, mais on entre là dans le domaine (passionnant) de l’art des accords.

Conclusion   Ces quelques règles des accords mets et vins sont valables dans 95% des cas ; il existe toujours des exceptions, de même qu’il existera toujours des possibilités très différentes que celles indiquées ici. Simplement si vous respectez ces quelques règles vous éviterez beaucoup d’erreurs.

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