Le verre Riedel

Riedel, « à chaque vin son verre »

Le verrier autrichien Riedel, héritier d’un cristallier de Bohême, est numéro un mondial du verre œnologique. Depuis 260 ans, Riedel cherche le verre à dégustation idéal, il s’est scientifiquement penché sur la question en s’entourant d’œnologues et de spécialistes. Il y’a découvert que pour exalter les arômes de chaque nectar il fallait développer un verre pour chaque vin. Depuis, les générations se sont succédées et l’Autrichien a su garder son prestige.

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Tournedos à la Rossini

Tournedos à la Rossini

Gioacchino Rossini (1792-1868) était apprenti charcutier gamin et déjà fin gourmet avant de devenir le fameux compositeur italien qui créera de célèbres opéras (Le Barbier de Séville, Guillaune Tell…). Le compositeur cuisinier de talent aimait régaler ses amis, féru de foie gras, il aimait à en mettre sur tout. Gastronome confirmé, connu du personnel et respecté dans tous les bons restaurants, habitué des grandes tables, ami des grands chefs de l’époque comme avec Marie-Antoine Carême « le roi des chefs et le chef des rois ». On dit qu’il saluait d’abord toute l’équipe en finissant par le chef avant de passer à table.

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Fromages – le Picodon

Le Picodon

L’AOP Picodon d’abord reconnue sous le nom de « Picodon de la Drôme » ou « Picodon de l’Ardèche » vient de l’Occitan « picaudou », « picauoudou » ou « picaïdon » qui signifie « petit fromage piquant ». Un nom à l’image à l’image du climat aride et chaud des zones où il est produit, dans les Cévennes ardéchoises, dans une partie de la vallée du Rhône et dans les Préalpes drômoises.

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Fromages – Le Rocamadour

 

L’appellation Rocamadour

Le Rocamadour est un fromage de chèvre au lait cru entier. Il appartient à la famille des cabécous. Il est ou a été aussi appelé « cabécou de Rocamadour ». Le cabécou est une appellation agricole, un fromage de lait cru de chèvre originaire des régions du Massif central (Quercy, Rouergue, Haute-Auvergne et Périgord). Le Rocamadour est lui connu au moins depuis le xve siècle où l’on sait qu’il servait à payer les impôts. L’appellation « Rocamadour » seule est protégée grâce à une AOP depuis 1996. Le nom vient de la commune de Rocamadour dans le Lot. Pas de table dans le Lot sans un Rocamadour (et le must avec du sirop de safran) !! L’aire d’appellation du bas des Pyrénées au bassin aquitain et en passant jusqu’aux hauts plateaux du Massif central : une partie du département du Lot et quelques communes des départements voisins : Aveyron, Corrèze, Dordogne et Tarn-et-Garonne. Ce fromage est la fierté de toute une région et représente un gros secteur d’activité.

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Fromages – le Morbier

Le Morbier et sa ligne noire

Sa célèbre ligne noire le démarque de tous les autres fromages à pâte pressée non cuite. Le Morbier est un fromage fermier souple et doux venu des hauts plateaux enneigés du Jura, créé par les fermiers isolés en hiver pour arriver à faire un fromage par jour. L’idée était de travailler un fromage plus petit que le comté qui puisse être fait fait dans la ferme et en deux temps, avec la traite du matin et la traite du soir (à elles seules pas suffisantes pour faire un fromage en hiver). Le caillé de lait du matin ‘prend’ juste après la traite et est recouvert de cendres pour protéger des insectes (initialement les cendres du chaudron). Le second caillé du soir était ensuite ajouté pour compléter le fromage. Le Morbier était né.

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Le verre INAO

Le verre INAO

Ce verre INAO, on le voit partout mais sans vraiment savoir pourquoi ! C’est le plus connu de tous les verres, reconnu par l’Institut National des Appellations d’Origine. Considéré par une majorité comme le verre idéal pour une dégustation du vin optimale, il répond à des normes de qualités définies en 1970 et précisées en 1971 dans un cahier des charges bien défini. Il dispose d’une norme ISO 3591 (norme d’analyse sensorielle) depuis 25 ans maintenant. Mais il a été largement imité depuis puisque non déposé ! Sa forme n’a pas évolué depuis 1970 et s’est démocratisée depuis aux particuliers. Sous différentes variantes, il a remplacé le taste-vin, le verre moutarde le petit verre ballon et formé les professionnels du vin en permettant la progression de la vinification. Certains  reprochent au verre INAO son approche de la dégustation, dite « en dissociation » qui sépare les 3 étapes, visuelle, olfactive et gustative. Mais c’est plus une philosophie de la dégustation qu’un reproche au verre, à savoir si la synthèse de 3 étapes n’est pas trop aléatoire pour permettre d’évaluer finement un vin dans sa globalité.

Les Bouchées à la Reine

Une Reine Gourmande

On doit les bouchées à la reine à Marie Leczinska (1703-1768) qui fut la femme de Louis XV. Rareté à l’époque, les deux époux étaient amoureux. 10 ans de fidélité qui seront freinés par les grossesses successives de la reine (10 enfants en 12 ans). Ces accouchements répétés la fatiguèrent et lui firent abandonner petites attentions et coquetteries si bien que le Roi finit par la délaisser. Pour reconquérir le coeur de son bien aimé elle commanda à Vincent de La Chapelle, maître queux de la maison de France, un plat à base d’ingrédients aphrodisiaques pour réveiller son mari. Au XVIII siècle la recette demande des croutes feuilletés habillées de Salpicon : ris de veau, cervelle d’agneau, crêtes et rognons de coq, amourettes (abats), petites quenelles de volaille, animelles d’agneau, truffes de champignons, olives vertes et sauce financière (que l’on remplace souvent par la Béchamel)

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Fromages – l’Ossau Iraty

Ossau Iraty, le Basque !

Le fromage Ossau Iraty est originaire du Pays basque et du Béarn, le nom Ossau-Iraty a pour origine le pic du Midi d’Ossau et sa vallée ainsi que la forêt d’Iraty. Pendant très longtemps, les fromages de brebis béarnais ont été connus sous la dénomination de Laruns (du nom d’un village situé dans la vallée d’Ossau). C’est un fromage pur brebis, au lait entier, à pâte pressée non cuite, AOC depuis 1980 et AOP (protection européenne) depuis 2003. Ce fromage de brebis millénaire fut au XIVe siècle première source de revenu des bergers et une valeur d’échange reconnue dans de nombreux contrats de location ou de vente.

Le fromage basque a la forme d’une petite meule de deux tailles, la première de 25cm de diamètre, 13 d’épaisseur et 4 à 5kg, et la seconde de 20cm de diamètre, 11 d’épaisseur et 2 à 3kg. L’Ossau Iraty fermier peut atteindre 7 kg. On le fabrique l’hiver et le printemps en plaine et dans les coteaux et pour certains fromagers au cours de l’été. L’affinage dure entre 2 mois et demi et 12 mois en cave fraîche (12°C), fromage dit de garde, il se déguste traditionnellement avec de la confiture de cerises noires.

 

En savoir plus sur le fromage : l’histoire, les familles de fromages, les AOP ou déguster le fromage.

La sauce Béchamel

La sauce Béchamel

On attribue en général la création de cette sauce célèbre au Marquis de Béchamel (a pu être écrit Bechamelle ou Béchameil pour la sauce). On lui reproche en fait d’avoir simplement amélioré une sauce déjà existante. La sauce apparaît décrite pour la première fois dans Le Cuisinier françois, publié en 1651 par le célèbre François Pierre de La Varenne (1615-1678), chef du marquis d’Uxelles. Une autre version historique dit que François Pierre de La Varenne la dédia, comme de coutume entre cuisiniers et nobles de l’époque, à Béchameil, et aurait fait des jaloux ! Comme le duc d’Escars : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce ! »

La sauce était préparée à base de jus de viande et d’échalotes. Elle était également ajoutée aux soupes et potages pour les velouter. Aujourd’hui, le lait a remplacé le jus de viande. La sauce Béchamel sert de base en cuisine, pour d’autres sauces (Mornay, Nantua, Cardina…) ou des plats (croque-monsieur, lasagnes, endives au jambon, moussaka, Bouchées à la Reine…).

Fromages – le Roquefort

roquefort

Le Roquefort, roi des fromages.

Au siècle des lumières, le Roquefort est pour Diderot le roi des fromages, au XIXème siècle, de nombreux rapports d’ambassadeurs et de consuls signalent que ce fromage participe comme le Champagne, à la réputation de la France aux Etats-Unis. Un fromage célèbre toujours bien protégé, dès 1666 au Parlement de Toulouse puis il fut le premier reconnu Appellation d’Origine en 1925. En 1951, la Convention Internationale de Stresa, confirme l’Appellation d’Origine Roquefort au niveau international. L’appellation Roquefort bénéficie d’une reconnaissance européenne AOP, et d’une définition des conditions de production à travers les décrets d’appellation du 22 janvier 2001 et du 17 mai 2005.

Le Roquefort est fabriqué à partir de lait cru de brebis et nourrit d’une légende, celle du berger qui abandonna ses brebis, son pain et son caillé dans les caves de Cambalou pour rejoindre sa douce. Au retour, la moisissure avait transformé le caillé en un fromage bleuté et le Roquefort était né.

 

En savoir plus sur le fromage : l’histoire, les familles de fromages, les AOP ou déguster le fromage.